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Bocconcini, friggitelli e melanzane rosse

Menù di settembre, Piatto unico, Secondo, , , , ,

Tempo di preparazione
10 minuti

Tempo di cottura
25 minuti

Ingredienti
500 g di bocconcini di vitello tagliati a cubotti di circa 3 cm di lato
5 melanzane rosse di rotonda dop
15/20 friggitelli
100 ml di soia
3 cm di radice di zenzero
1 cucchiaio di semi di sesamo bianchi e 1 di sesamo nero
poca farina bianca (va bene un tipo qualsiasi)
un cucchiaio di miso o brodo vegetale
Olio extra vergine di oliva

Preparazione
Tagliare la carne di vitello a cubetti regolari di 3 cm per lato possibilmente eliminando ogni eccesso di grasso o i nervetti eventualmente presenti. Tagliare a rondelle i friggitelli eliminando il picciolo, i semi e i filamenti centrali. Tagliare a pezzetti regolari anche le melanzane. Fare tostare i semi di sesamo in un pentolino antiaderente leggermente unto con olio asciugato con carta da cucina, girando continuamente in modo che non si brucino. I semi sono pronti quando quelli bianchi risultano leggermente tostati e in generale sono croccanti all’assaggio (suggerimento: se non intendete assaggiare mille semini di sesamo nero mentre li cuocete, mettetene sempre in cottura anche due o tre bianchi in modo che si veda il livello di tostatura). Preparare la radice di zenzero sbucciata e grattugiata in modo da essere pronti per spremerne la polpa tra due cucchiai e ricavarne il succo. Mettete quindi il wok a scaldare su una fiamma media, ungendone leggermente, con olio extra vergine d’oliva, la superficie e asciugando l’olio in eccesso. Nel frattempo infarinare leggermente la superficie della carne su tutti i lati dei bocconcini. La farina consentirà alla carne di rimanere morbida e durante la cottura aiuterà la formazione del sugo. Cominciare la cottura sul wok a partire dai friggitelli che devono essere fatti saltare con l’aiuto di una pinza di plastica morbida o di un paio di lunghe bacchette di bambù per cottura sul wok. Aggiungere dopo cinque minuti le melanzane e continuare a mescolare continuamente. Dopo circa dieci minuti di cottura complessiva mettere a cuocere anche i bocconcini di carne, che devono essere adagiati sulla parte alta del cono del wok e fatti dorare da tutte le parti. Rosolata completamente la carne da tutti i lati, aggiungere poca acqua bollente (circa un bicchiere e poi magari integrare di mezzo bicchiere per volta se occorre dare umidità) e il miso (in alterntiva aggiungere direttamente del brodo vegetale bollente). Dopo due minuti, sempre mescolando carne e verdure, versare nel wok anche la soia e spremervi il succo dello zenzero. Continuare a mescolare fino a completa cottura della carne ovvero per un tempo che dipenderà dai gusti dei commensali e dalla misura dei bocconcini. Servire molto caldo con i semi di sesamo cosparsi sulla superficie.

E’ possibile accompagnare questa ricetta con del riso basmati o del riso venere o del normale riso arborio bollito per renderlo un piatto unico dal sapore un po’ orientale.

ingredienti
rosolatura
cottura
zenzero
semi di sesamo

WOK

Gli strumenti in cucina

Il wok, ovvero un tipo particolare di utensile da cucina, usato moltissimo in oriente e recentemente molto in voga anche in Italia.

Si usa per cucinare verdure, bocconcini di carne o pesce con verdure, riso o spaghetti, zuppe, fritti in tempura, ogni genere di cibo al vapore e tanto altro.

E’ una via di mezzo tra un tegame e una padella, si usa principalmente sulla fiamma viva e la sua peculiarità è senza dubbio la forma conica dell’interno (attenzione a non confondere il wok con le pentole per saltare la pasta, dai bordi alti e bombati, dette sauteuse!).

I materiali con cui può essere fatto sono i più disparati e certo dipendono dall’utilizzo. Quello che vedete in foto è in ghisa, ha sue manici, è molto pesante ed ovviamente è inadatto alle cotture ‘’al salto’’, anche se si può facilmente ovviare con una buona manualità e mescolando con pinze e bacchette.

Il wok tradizionale della cucina girovaga o da ‘baracchino ambulante’ della cucina sud-orientale ha un unico manico lungo ed è di materiali e leghe ferrose molto più leggeri, anche per consentire di legare il wok sulla schiena durante i lunghi viaggi da un villaggio all’altro.

Nel wok si può cuocere al salto, appunto, friggere o cuocere al vapore con i cestelli di bambù oppure più semplicemente si può spadellare gli ingredienti a secco e successivamente inumidirli con vari brodi e salse, girando di continuo con mestoli di silicone, con pinze o con le tipiche lunghe bacchette da cottura in bambù.

Ulteriore prerogativa di questo utensile è legata alla forma del wok, che consente di mantenere un calore molto forte al centro per poi avere una riduzione costante della temperatura lungo le pareti del cono. In questo modo è possibile regolare la differente temperatura a cui cuociono gli ingredienti trasferendoli più o meno in alto verso il bordo.

Accessori del wok, oltre ai citati cestelli di bambù per cuocere al vapore e le lunghe bacchette da cottura, utili anche per mescolare gli spaghetti orientali, sono le griglie da incastrare lungo il bordo, sulle quali, ad esempio, si poggiano gli alimenti già fritti, per farli sgocciolare e tenerli in caldo.

L’elevato calore con cui è possibile cuocere gli alimenti ha molteplici vantaggi, su tutti il fatto che è possibile cucinare velocemente e con pochissimi grassi, mantenendo intatte le proprietà organolettiche delle pietanze.

L’unico consiglio che vorrei dare, per l’acquisto del proprio wok, è relativo al materiale di cui è fatto. Comprendo che la pesantezza e l’elevato costo di un wok in ghisa disincentivi parecchio l’acquisto, ma sconsiglio di acquistare un wok in ferro, se non si intende usarlo solo per friggere in tempura, perché l’elevato calore prodotto farebbe attaccare i cibi. È meglio pertanto far ricadere la propria scelta su un wok in acciaio inox e rivestito in materiale antiaderente.

Ah, il coperchio? Personalmente, mai usato sul wok.