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Risotto funghi, pere e toma

Menù di novembre, Primo, , ,

Tempo di preparazione
10 minuti

Tempo di cottura
20 minuti

Ingredienti
Riso carnaroli (tre pugni abbondanti a persona)
Una pera decana o kaiser (per due persone)
Funghi pleurotus (almeno uno grande a testa)
120 gr toma
un cipollotto
un cucchiaio di miso
Olio
Sale
Pepe

Preparazione
Affettare sottilissimo il cipollotto e stufarlo in padella con poco olio caldo e versare subito poca acqua bollente per non farlo bruciare. Prelevare il cipollotto, una volta stufato, e pulire con carta assorbente la padella rimettendola sul fuoco con solo olio e versare il riso nell’olio caldo per farlo tostare. Non appena i chicchi di riso saranno diventati trasparenti, sempre mescolando, sfumare con vino bianco versandolo lungo il bordo della padella. Lasciare evaporare il vino e aggiungere un cucchiaio di miso e poca acqua bollente. Aggiungere il cipollotto stufato e tre quarti della pera sbucciata e tagliata a quadratini di mezzo cm. Lasciare cuocere aggiungendo poca acqua per volta. Dopo due minuti aggiungere i funghi spezzettati con le mani. Nel caso si usino dei funghi più duri, come i porcini, tagliare a cubetti molto piccoli. Nel frattempo, versare in una padella anti aderente pochissimo olio caldo e scottare le cappelle dei funghi e, una volta cotte e tolte dalla padella, a fuoco spento, versare in padella i cubetti di pera rimasti per scaldarli e ammorbidirli solo esternamente. Quando il riso sarà cotto, aggiungere il formaggio tagliato a cubetti di un cm e abbondante pepe nero. Impiattare non appena il formaggio sarà sciolto e decorare con i cubetti di pera, ancora pepe tritato al momento e le cappelle dei funghi.

Risotto zucca e radicchio

Menù di ottobre, Primo, ,

Tempo di preparazione
10 minuti

Tempo di cottura
20 minuti

Ingredienti
120 g di riso carnaroli
un cespo di radicchio rosso di Treviso
150 g di zucca napoletana o delica a buccia verde cotta al forno
abbondante acqua calda e un cucchiaio di miso o brodo vegetale
due cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano
mezzo bicchiere di vino per sfumare il riso (personalmente uso la vernaccia di Oristano)
olio extra vergine d’oliva

Preparazione

Tagliare la zucca in fette sottili e farla cuocere sulla teglia del forno rivestita di carta forno  a 180 gradi sino a quando non sarà abbastanza tenera da essere tagliabile con la forchetta (se le fette saranno abbastanza sottili basteranno 5/8 minuti). Tagliarla quindi a cubetti molto piccoli di mezzo cm per lato e tenere da parte. Nel frattempo mettere sul fuoco moderato poco olio in un tegame largo e con i bordi di almeno 10 cm di altezza, versare il riso nell’olio già caldo e farlo tostare (attendendo che i chicchi di riso siano trasparenti e mescolando continuamente), quindi sfumare il riso versando il vino bianco verso i bordi del tegame e non al centro e mescolando per far evaporare tutto l’alcool. Versare poca acqua bollente, aggiungendo nel tegame il miso, oppure versando il brodo ancora molto caldo e cominciare a cuocere il riso sempre lasciandolo un poco umido e continuando a mescolarlo. Dopo dieci minuti di cottura, aggiungere la zucca cotta al forno tagliata a pezzi molto piccoli e il radicchio tagliato a striscioline molto sottili. Fare cuocere sfumando con acqua bollente e aggiungendo al tegame il miso oppure versando il brodo ancora molto caldo e, quando il riso avrà raggiunto la cottura desiderata, spegnere il fuoco e aggiungere abbondante parmigiano mescolando e lasciando riposare per qualche minuto coperto dal coperchio.

A piacimento si può servire con aggiunta di pepe nero tritato al momento.

Risotto con zucchine e funghi porcini

Menù di aprile, Primo, , ,

Tempo di preparazione
30 minuti

Tempo di cottura
20 minuti

Ingredienti
300 g di riso carnaroli o arborio
3 zucchine piccole e possibilmente con il fiore (levare il piccolo interno)
una manciata di funghi porcini secchi di ottima qualità
2 cipollotti
poco olio extra vergine d’oliva
un pizzico di sale
pepe nero macinato al momento
una piccola noce di burro
750 ml di brodo vegetale (sedano, carota e cipolla in acqua fredda fino a bollore!!! Meglio non usare il brodo pronto), oppure un cucchiaio abbondante di miso direttamente nell’acqua a bollore

Preparazione
Versare in un ampio tegame a bordi alti un filo d’olio e lasciare scaldare appena, aggiungere il cipollotto affettato molto sottilmente e lasciarlo ammorbidire fino a quando non diventerà trasparente, aggiungendo un goccio d’acqua calda per evitare che bruci il tutto.quando si sarà asciugata l’acqua togliere dal tegame il cipollotto e l’olio e tenere da parte in caldo, versando nel tegame il riso.  Mescolare il riso su fiamma media e far tostare, ovvero attendere che il chicco di riso diventi leggermente trasparente, stando attenti che non bruci, eventualmente abbassando la fiamma. Appena il riso sarà uniformemente tostato aggiungere del vino bianco per sfumare (il vino va versato a temperatura ambiente a fiamma vivace e verso il bordo del tegame). Nel frattempo far ammollare i funghi porcini secchi in una tazza di brodo bollente. Evaporato il vino, aggiungere il cipollotto che si è tenuto da parte, il brodo, le zucchine tagliate a piccole rondelle e i funghi precedentemente strizzati bene (eliminare completamenete l’acqua di ammollo che può contenere terriccio). Proseguire la cottura aggiungendo il brodo di tanto in tanto, in modo da non far asciugare mai troppo il riso, e mescolando spesso. Quando mancano circa cinque minuti alla cottura ideale del riso, aggiungere nel tegame i fiori delle zucchine, levando precedentemente i pistilli, che sono amari.
Dopo cinque minuti spegnere la fiamma e aggiungere il burro mescolando delicatamente per far mantecare il riso. Coprire il tegame e far riposare qualche minuto prima di serivire.

Risotto zucca e radicchio

Menù di gennaio, Primo, , , ,

Tempo di preparazione
10 min

Tempo di cottura
20 min

Ingredienti
120 g di riso, un cespo di radicchio, 150 g di zucca lunga napoletana, brodo di verdure oppure acqua calda e due cucchiaini di miso, parmigiano, vino vernaccia, olio extra vergine d’oliva.

Preparazione
Mettere poco olio evo in padella, tostare il riso in padella fino a quando i chicchi diventano trasparenti  e sfumare con vino bianco. Aggiungere la zucca cotta al forno in pezzi e tagliata a pezzi molto piccoli, aggiungere anche il radicchio tagliato a striscioline molto piccole. Fare cuocere sfumando con il brodo e, a riso cotto, mantecare con abbondante parmigiano, a fuoco spento.