Per prima cosa occorre parlare di come scegliere i funghi e i porcini in particolare. Può sembrare scontato, ma la cosa più importante è soprattutto verificare la provenienza e il certificato di idoneità dei funghi, che deve riportare oltre al nome preciso della specie di fungo anche i dati di ispezione e di controllo micologico. E’ importante verificare la materia prima che si sta per comprare, non solo per sapere che si sta pagando il giusto prezzo per un fungo di maggiore qualità, ma, quel che più conta, per non mettere a rischio la propria salute e quella dei propri ospiti e familiari.

Relativamente ai porcini, inoltre è bene sapere che è meglio acquistare funghi di piccole dimensioni, più saporiti, devono inoltre essere sani e asciutti e con il minor quantitativo di terra possibile. E’ poi importante sapere che i funghi non vanno mai lavati sotto l’acqua, a parte per alcuni tipi particolari di funghi più compatti. Si deve invece prendere della carta assorbente da cucina o un pennellino da pasticceria e spolverarli con delicatezza per eliminare ogni traccia di terra, infine si potranno tagliare come previsto dalla ricetta con un coltello da verdura molto affilato, o un santoku, eliminando eventuali parti più dure o piene di terra.