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Sovracosce di pollo con zucchine e olive

Menù di aprile, Secondo, , ,

Tempo di preparazione
5 minuti

Tempo di cottura
40 minuti

Ingredienti
2 sovracosce di pollo
2 zucchine piccole
10 olive taggiasche denocciolate
1 cipollotto
Olio extravergine d’oliva
Brodo vegetale o acqua bollente e un cucchiaio di miso
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
Qualche foglia di timo
Mezzo bicchiere di vino bianco (io uso la vernaccia d’Oristano)

Preparazione
Versare un filo d’olio nel tegame o in una padella antiaderente dai bordi alti e, quando l’olio sarà caldo, mettere le sovracosce a rosolare da tutti i lati. Sfumare con del vino bianco e aggiungere il cipollotto affettato molto sottile. Aggiungere il brodo o l’acqua e il miso e far cuocere facendo attenzione che rimanga sempre del liquido nel tegame. Dopo mezz’ora aggiungere le zucchine tagliate a tocchetti lunghi e sottili, le olive, il pomodoro e il timo e far cuocere ancora fino alla cottura delle zucchine (dovranno essere morbide, ma non spappolate). Quindi spegnere il fuoco e servire caldo.

Bocconcini di pollo ai peperoni

Menù di aprile, Secondo, , ,

Tempo di preparazione
15 minuti

Tempo di cottura
20 minuti

Ingredienti
1 cipollotto
1/2 peperone giallo
1/2 peperone verde
1/2 peperone rosso
2 petti di pollo di ottima qualità e possibilemnte allevato a terra
brodo vegetale o un cucchiaino di miso (fermentazione naturale della soia in pasta)
1 cucchiaino di paprika dolce
Pepe
Sale
Olio extra vergine di oliva

Preparazione
Tritare finissimo un cipollotto. Pulire i peperoni spelandoli con il pela patate, eliminando il filamenti bianchi interni e i semi e tagliandoli a tocchetti. Pulire il petto di pollo aprendolo allo spessore adeguato con un coltello sottile e flessibile come quello per sfilettare oppure anche con un coltello chef e poi tagliarlo prima a listarelle e poi a bocconcini.
Scaldare un wok ungendolo internamente con alcune goccie di olio asciugate con un foglio di carta da cucina.
Versare nel wok il cipollotto e i peperoni e, dopo un minuto al massimo, aggiungere un mestolo di acqua bollente con un cucchiaino di miso o un mestolo di brodo vegetale.
Dopo circa 10/12 minuti aggiungere i bocconcini di pollo e la paprika.
Quando il pollo sarà cotto (non appena non sarà più rosa all’interno è immediatamente da togliere dal fuoco, se no risulterà stopposo), versare tutto nei piatti monoporzione o nel piatto da portata.
Macinare sale e pepe, appena prima di servire.

Cottura con il wok
Cottura con il wok

Agnello ai carciofi

Menù di marzo, Secondo, , ,

Tempo di preparazione
20 minuti

Tempo di cottura
30 minuti

Ingredienti
800 g di agnello a pezzi
3/4 carciofi spinosi sardi
1 bicchiere di vino bianco secco (io uso la vernaccia di Oristano)
un rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di senape in polvere
Sale
Pepe

Preparazione
Sciacquare i pezzi di agnello e asciugarli con della carta da cucina. Massagiare i pezzi di agnello con la senape in polevere e il rosmarino e lasciarli riposare su un piatto per almeno 10 minuti. Versare l’olio in un ampio tegame e fare scaldare. Tagliare lo spicchio d’aglio a metà ed eliminare il germe interno, versare l’aglio nel tegame con l’olio caldo, a fuoco molto basso ed eliminare e buttare le due metà dello spicchio dopo un minuto.  Versare nell’olio i carciofi puliti dalle foglie esterne più dure, dalle punte e dalla barba centrale e tagliati a fettine sottili (utilizzare anche il cambo dei carciofi, pulito dalle sfilacciature esterne del gambo e tagliato a tocchetti). Far cuocere le fettine di carciofi,  sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco.  Dopo cinque minuti di cottura eliminare i carciofi dal tegame e riporli su un piatto a parte. Versare i pezzi di agnello nell’olio del tegame e farli rosolare e fuoco medio basso, girandoli molto spesso, per farli dorare da tutte le parti. Sfumare con il vino bianco rimasto. portare l’agnello a cottura aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo vegetale (io uso acqua calda con miso, oppure acqua portata a bollore con sedano carote e cipolle, con l’aggiunta di qualche foglia di salvia e rosmarino). A circa 5 minuti dalla cottura dell’agnello, versare nel tegame i carciofi e aggiustare di sale e pepe.

Capretto ai funghi

Menù di marzo, Secondo, ,

Tempo di preparazione
1 notte di marinatura e 10 minuti

Tempo di cottura
30 o 40 minuti (dipende dalla grandezza dei pezzi di carne)

Ingredienti
900 g di capretto a pezzi
vino rosso per marinare (io uso il nebbiolo)
200 g di funghi porcini secchi
5 bacche di ginepro leggermente pressate
3 chiodi di garofano
4 foglie di alloro
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe

Preparazione
Lasciar marinare il capretto per una notte, in frigorifero, in un ampio tegame coperto da pellicola, dopo averlo completamente ricoperto con il vino, immergendovi anche le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e l’alloro. Lasciare a temperatura ambiente fino alla cottura. Versare l’olio in un ampio tegame e fare scaldare. Porre nel tegame i pezzi di capretto scolati e farli rosolare sfumandoli poi con un mestolo di vino della marinatura. Far cuocere aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo vegetale (io uso acqua calda con miso, oppure acqua fatta bollire con sedano carota e cipolla). Nel frattempo far ammollare i funghi secchi in acqua ben calda. A dieci minuti dalla cottura, aggiungere anche i funghi  ben scolati dal loro liquido (mai usare il liquido di ammollo dei funghi secchi, perchè contiene residui di terra) e aggiustare di sale e pepe. Una volta cotta la carne, porla in un piatto e tenerla in caldo, mentre si fa ridurre il liquido di cottura aggiungendovi una noce di burro e un cucchiaio di farina setacciata e facendo adensare a fuoco moderato, mescolando bene. Porre i pezzi di carne sul piatto di portata versando sopra il sugo con i funghi.

Gamberoni flambé al brandy

Antipasto, Menù di febbraio, Secondo, ,

Tempo di preparazione
15 minuti

Tempo di cottura
7 minuti

Ingredienti
5 gamberoni a testa sgusciati senza testa e puliti (3 gameroni se si preferisce servirli come antipasto)
Brandy
Olio extra vergine d’oliva
due cucchiaini di burro
Bisque con sedano carota e le teste di gamberoni

Preparazione
Mettere in una padella antiaderente poco olio extra vergine d’oliva e quasi tutto il burro, una volta fuso il burro, saltare i gamberoni e aggiungere un goccio di bisque fatta tostando in olio le teste dei gamberoni con l’aggiunta di poca carota tagliata sottile e di una costa di sedano. Aggiungere il brandy nella padella e flambare inclinando la padella in avanti, avvicinando il bordo della padella in avanti e inclunando verso la fiamma. Occorre aspettare che la fiamma si spenga da sola, in modo che tutto l’alcool sia  evaporato. Levare i gamberoni dal fuoco e lasciare a riposare su un piatto in caldo, in modo da non farli cuocere ancora e far ridurre sul fuoco la sola salsa. Una votla raggiunta la giusta consistenza della salsa, non troppo liquida, ma fluida, aggiungere una punta di cucchiaio di burro freddo, in modo da rendere la salsa molto lucida. Mettere nel piatto i gamberoni con un po’ della salsa.

ATTENZIONE: non flambare se la cappa o gli armadietti della cucina sono troppo vicini al piano di cottura! Occorre che ci sia una distanza di almeno 70/80 cm in altezza e un diametro di spazio di 20 cm. Per sicurezza tenere sempre un coperchio in mano (con una presina o, meglio, con un guanto da forno in silicone) e coprire immediatamente la pentola con gesto deciso, se la fiamma dovesse essere troppo alta. Ricordare anche che la fiamma comunque si esaurirà da sola, senza che sia necessario fare alcunchè.

Straccetti di pollo rosso e nero

Menù di febbraio, Secondo,

Tempo di preparazione
Un’ora

Tempo di cottura
15 min

Ingredienti
Riso venere
Petto di pollo
Semi di sesamo nero
Sale
Per la marinata:
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
un cucchiaio di soia
un cubetto di succo di arancia
due cm di radice di zenzero in succo
10 gocce di tabasco rosso
2 cucchiaini di paprika
1 cucchiaino di spezie ‘mix tandoori’

Preparazione
Tagliare il pollo a straccetti e mettere nella marinata per almeno un’ora. Bollire il riso venere in acqua salata e stendere sul piatto. Cuocere il pollo con la marinata nel wok o in una padella anti aderente e aggiungere abbondanti semi di sesamo nero. Mettere il pollo sopra il riso versando sul tutto il liquido rimasto in padella.

Trancio di Salmone al forno

Menù di gennaio, Secondo, ,

Tempo di preparazione
2 min

Tempo di cottura
15 min

Ingredienti
Salmone in trancio con pelle e senza squame
Semi di sesamo nero
Timo
Maggiorana

Preparazione
Mettere il trancio squamato dalla parte della pelle su una pirofila di ceramica o una teglia, foderata da carta forno. Coprire con una spolverata di timo e di maggiorana e dei semi di papavero neri. Infornare a 180 gradi in forno preriscaldato per 15/20 minuti.

Aggiungere un contorno di patate fritte.