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Involtini di scarola al ragù di finferli

Menù di febbraio, Secondo, ,

Tempo di preparazione
20 minuti

Tempo di cottura
30 minuti

Ingredienti
Un cespo di scarola
300 g di trita di bovino
2 funghi finferli grandi
3 fette di pan carré
1 uovo
180 g di toma di grotta
Un broccolo
3 fette di alloro
un cucchiaino di noce moscata
3 cucchiai di Parmigiano grattugiato
Sale
Pepe
Olio
40 ml di Latte

Preparazione
Cuocere in abbondante acqua bollente il broccolo e scolarlo direttamente in acqua ghiacciata. Fate raffreddare. Sbollentare le foglie intere di scarola e raffreddarle in acqua ghiacciata per mantenere vivido il colore. Mettere da parte le foglie di scarola e rimettere sul pentolino il broccolo con pochissima sua acqua di cottura, un goccio di latte e due cucchiai di parmigiano. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione, salare, pepare e aggiungere noce moscata, si otterrà così la vellutata. Tagliare i funghi a cubetti molto piccoli e mettere a cuocere con la carne già leggermente rosolata in padella con olio e alloro. Salare pepare levare le foglie di alloro.  In una ciotola mettere tre fette di pancarrè, un goccio di latte il ragù con i funghi, un uovo, la toma a cubetti e amalgamare bene il tutto, regolando ancora di sale e pepe. Oliare una pirofila e comporre gli involtini nelle foglie di scarola, tagliate a metà per la lunghezza e adagiare gli involtini nella pirofila. Coprire con del parmigiano e tocchetti di burro e infornare in forno pre riscaldato fino a doratura superficiale e per almeno un quarto d’ora. Preparare quindi i singoli piatti piani stendendo la vellutata e sistemando al centro due o tre involtini. Spolverare pepe macinato al momento e servire bollente.

Vellutata di Broccolo da frullare
vellutata di broccolo
foglie di scarola in raffreddamento
cottura del ragù di finferli
ragù di finferli in cottura
farcia degli involtini di scarola
composizione degli involtini
involtini da infornare
involtini sfornati

Filetto in crosta ai porcini con contorno di sformato ai carciofi

Menù di dicembre, Secondo, ,

Filetto in crosta

Tempo di preparazione
30 minuti

Tempo di cottura
10+20 minuti

Ingredienti
Fetta di filetto di manzo da 200 g circa per 2 cm di spessore
una busta di funghi misti surgelati con porcini
Pasta sfoglia
uno spicchio d’aglio
Sale
Pepe

Preparazione
Scottare per poco tempo sulla piastra antiaderente caldissima la fetta di filetto, da tutti i lati compreso il bordo. Togliere dal fuoco e salare e pepare. Avvolgere in carta d’alluminio e riporre in frigo. Saltare i funghi in una padella con poco olio e l’aglio tagliato a metà e privato del germe interno. Buttare l’aglio. Salare, pepare, eliminare tutta l’acqua e il liquido di cottura e frullare con mixer ad immersione levando il più possibile l’umidità. Stendere la sfoglia e spalmare al centro la purea di funghi. Mettere la carne e spalmare anche la carne, sul bordo e sulla parte superiore con la purea di funghi. Coprire la carne con la pasta sfoglia e sigillarla eliminando l’eccesso di sfoglia. Decorare incollando pezzi di sfoglia usando latte e uovo mischiati insieme spennellandoli come fosse colla e poi spennellare tutto facendo attenzione a non lasciare delle grosse gocce, che in cottura brucerebbero. Bucherellare la sfoglia con una forchetta. Porre sulla piastra del forno ricoperta con carta forno. Cuocere in forno a 200 gradi per 20 minuti (15 minuti, se si vuole che il filetto sia al sangue, oppure è possibile regolarsi durante la scottatura preliminare, cuocendo la carne un po’ di più, se si sa che qualche commensale preferisce la carne ben cotta. In foto si vedono due tipi di cottura, al sangue e ben cotto).

Consiglio di servire anche con una riduzione di ribes preparata in questo modo, prendere un cestello di ribes e metterli in cottura a fuoco basso in una padellina con aggiunta di goccio d’acqua e mezzo cucchiaio di zucchero. Quando i ribes si schiacceranno bene al cucchiaio filtrare il tutto e metterlo a cuocere di nuovo con un paio di cucchiaini di fecola di patate o di mais ben sciolti, fare addensare un poco e servire calda.

riduzione ribes
passata di funghi
pasta sfoglia con passata di funghi
disposizione su sfoglia
spalmatura
ben cotto e servizio

Cappesante su vellutata di cavolfiore

Menù di dicembre, Secondo, , ,

Tempo di preparazione
15 minuti

Tempo di cottura
15 minuti

Ingredienti
12 cappesante (almeno 3 a testa)
1 cavolfiore e mezzo
2 cm di radice di zenzero
150 g di zucca napoletana
100 ml di latte scremato
3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
succo di due arance
noce moscata
Pepe
Sale
Olio extra vergine di oliva

Preparazione
Preparare come prima cosa la vellutata di cavolfiore, facendo bollire dell’acqua salata e cuocendovi le cime del cavolfiore fino a quando non saranno morbide. Eliminare dal pentolino l’acqua di cottura, tenendone da parte una tazza e frullare a lungo il cavolfiore con il mixer ad immersione, aggiungendo il parmigiano, il latte, il sale e la noce moscata. Se necessario aggiungere un po’ dell’acqua di cottura per rendere più fluido il composto. Tenere la vellutata in caldo. Scaldare in una pentola un filo d’olio e far cuocere la zucca tagliata a dadini, aggiungendo un po’ di acqua per renderla più morbida. Non appena l’acqua sarà evaporata e la zucca sarà abbastanza morbida, aggiungere il succo delle arance e il succo di zenzero, quindi scottare prima la noce (la parte bianca centrale) delle cappesante due minuti per lato, quindi aggiungere anche il corallo per un altro minuto, cuocendo a fiamma molto dolce. Togliere dal fuoco le cappesante mettendole su un piatto e tenendole in caldo quindi fare ridurre ancora la salsa, eventualmente aggiungendo nella pentola due cucchiaini di maizena già sciolti in un cucchiaino di salsa, in modo da addensare il succo. Comporre quindi i piatti versando la vellutata sul fondo, mettendo le cappesante con anche il corallo al centro e poi versando la dadolata di zucca e le gocce della salsa intorno alle cappesante. Macinare al momento il pepe nero e servire molto caldo.

Vellutata di cavolfiore
cottura cappesante
impiattamento

Ed ecco i link alle alternative o aggiunte

Gamberoni flambè al brandy

Gamberoni alla zucca

Trancio di salmone al forno solo nel caso in cui non si scelgano altre portate con il salmone come ingrediente principale.

Gamberoni flambé al brandy
Trancio di salmone al forno con patate fritte
Gamberoni alla zucca

Quiche mele speck e toma

Antipasto, Secondo, , ,

Un vero cavallo di battaglia che insospettabilmente piace a tutti e si prepara in 5 minuti!!! E’ possibile servirla anche come antipasto, magari cuocendo delle monoporzioni all’interno di stampi da crostatine.

Tempo di preparazione
5 minuti

Tempo di cottura
30 minuti

Ingredienti
un rotolo di pasta brisée
Speck tagliato in fette non troppo spesse
2 mele golden sbucciate, senza torsolo e affettate a sezione come rondelle
60 g toma contadina o  di fossa

Preparazione
Stendere il rotolo di pasta brisée con la carta forno già in dotazione adagiata direttamente sul fondo di uno stampo da crostata in ceramica. Stendere un primo strato di fette di speck come fossero i petali di una margherita, quindi a raggiera, poi stendere uno strato di mele disposte a fiore e delle fette di toma tagliate allo spessore di 3/4 millimetri, distribuendole in modo simmetrico, ma senza esagerare nelle dosi. Fare un secondo strato di ripieno e infornare in forno pre riscaldato a 180 gradi per 30 minuti.

Sovracosce di pollo ai funghi porcini

Menù di novembre, Secondo, ,

Tempo di preparazione
5 minuti

Tempo di cottura
40 minuti

Ingredienti
2 sovracosce
25 g di funghi porcini secchi rinvenuti in acqua calda e poi ben strizzati oppure 5 funghi porcini di medio piccola dimensione freschi (quelli piccoli sono più saporiti)
1 cipollotto
Olio extravergine d’oliva
Brodo vegetale o acqua bollente e un cucchiaio di miso
Vino bianco secco (io uso uso la Vernaccia di Oristano)
Qualche foglia di timo

Preparazione
Versare un filo d’olio nel tegame o in una padella antiaderente dai bordi alti e, quando l’olio sarà caldo, mettere le sovracosce a rosolare da tutti i lati. Sfumare con del vino bianco e aggiungere il cipollotto affettato molto sottile. Aggiungere il brodo o l’acqua e il miso e far cuocere facendo attenzione che rimanga sempre del liquido nel tegame. Dopo mezz’ora aggiungere i funghi secchi già ammorbiditi e ben strizzati o i funghi freschi affettati allo spessore di circa 5 cm e far cuocere ancora fino alla cottura dei funghi e per almeno 10 minuti. Quindi tritare pepe nero e servire caldo.

Gamberoni alla zucca

Menù di ottobre, Secondo, , , ,

Tempo di preparazione
15 minuti

Tempo di cottura
15 minuti

Ingredienti per due
200 g circa di zucca napoletana tagliata in due fette
10 gamberoni scongelati, privati del carapace, ma con la testa e la coda
1 cucchiaio di miele di agrumi (io ho usato quello di mandarino)
2 cubetti di succo di arancia
1 cucchiaio di semi di sesamo neri e 2 o tre semi di sesamo bianchi tostati
2 cm di radice di zenzero dalla quale ricavare il succo
100 ml di grand marnier o brandy all’arancia

Preparazione
Mettere le fette di zucca nel forno preriscaldato a 180 gradi e farla cuocere per 10 minuti, o comunque fino a quando non si sarà ammorbidita, sulla teglia rivestita da carta forno. Fare tostare i semi di sesamo, mescolandoli continuamente in un padellino antiaderente posto su un fuoco delicato e controllando la doratura dei pochissimi semi bianchi. Fare sciogliere in una padella antiaderente il miele e i cubetti di arancia, aggiungere il succo di zenzero e i gamberoni. Dopo un minuto, versare il brandy e flambare. Lasciare cuocere ancora due minuti e, appena i gamberoni cominceranno a prendere una colorazione bianca opaca e non più traslucida, levarli con le pinze dalla padella e continuare la cottura per far ridurre il sugo, aggiungendo la zucca per farla insaporire. Comporre il piatto come si preferisce coppando la zucca con delle forme circolari o quadrate e servendo i gamberi sopra la zucca, irrorandoli di sugo all’arancia e di semi di sesamo neri.

Ingredienti
Zucca cotta al forno
Flambata
zucca in padella

Bocconcini, friggitelli e melanzane rosse

Menù di settembre, Piatto unico, Secondo, , , , ,

Tempo di preparazione
10 minuti

Tempo di cottura
25 minuti

Ingredienti
500 g di bocconcini di vitello tagliati a cubotti di circa 3 cm di lato
5 melanzane rosse di rotonda dop
15/20 friggitelli
100 ml di soia
3 cm di radice di zenzero
1 cucchiaio di semi di sesamo bianchi e 1 di sesamo nero
poca farina bianca (va bene un tipo qualsiasi)
un cucchiaio di miso o brodo vegetale
Olio extra vergine di oliva

Preparazione
Tagliare la carne di vitello a cubetti regolari di 3 cm per lato possibilmente eliminando ogni eccesso di grasso o i nervetti eventualmente presenti. Tagliare a rondelle i friggitelli eliminando il picciolo, i semi e i filamenti centrali. Tagliare a pezzetti regolari anche le melanzane. Fare tostare i semi di sesamo in un pentolino antiaderente leggermente unto con olio asciugato con carta da cucina, girando continuamente in modo che non si brucino. I semi sono pronti quando quelli bianchi risultano leggermente tostati e in generale sono croccanti all’assaggio (suggerimento: se non intendete assaggiare mille semini di sesamo nero mentre li cuocete, mettetene sempre in cottura anche due o tre bianchi in modo che si veda il livello di tostatura). Preparare la radice di zenzero sbucciata e grattugiata in modo da essere pronti per spremerne la polpa tra due cucchiai e ricavarne il succo. Mettete quindi il wok a scaldare su una fiamma media, ungendone leggermente, con olio extra vergine d’oliva, la superficie e asciugando l’olio in eccesso. Nel frattempo infarinare leggermente la superficie della carne su tutti i lati dei bocconcini. La farina consentirà alla carne di rimanere morbida e durante la cottura aiuterà la formazione del sugo. Cominciare la cottura sul wok a partire dai friggitelli che devono essere fatti saltare con l’aiuto di una pinza di plastica morbida o di un paio di lunghe bacchette di bambù per cottura sul wok. Aggiungere dopo cinque minuti le melanzane e continuare a mescolare continuamente. Dopo circa dieci minuti di cottura complessiva mettere a cuocere anche i bocconcini di carne, che devono essere adagiati sulla parte alta del cono del wok e fatti dorare da tutte le parti. Rosolata completamente la carne da tutti i lati, aggiungere poca acqua bollente (circa un bicchiere e poi magari integrare di mezzo bicchiere per volta se occorre dare umidità) e il miso (in alterntiva aggiungere direttamente del brodo vegetale bollente). Dopo due minuti, sempre mescolando carne e verdure, versare nel wok anche la soia e spremervi il succo dello zenzero. Continuare a mescolare fino a completa cottura della carne ovvero per un tempo che dipenderà dai gusti dei commensali e dalla misura dei bocconcini. Servire molto caldo con i semi di sesamo cosparsi sulla superficie.

E’ possibile accompagnare questa ricetta con del riso basmati o del riso venere o del normale riso arborio bollito per renderlo un piatto unico dal sapore un po’ orientale.

ingredienti
rosolatura
cottura
zenzero
semi di sesamo