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Pizzoccheri

Menù di gennaio, Piatto unico, Primo, ,

Tempo di preparazione
15 minuti

Tempo di cottura
30 minuti

Ingredienti per 4 porzioni abbondanti
Una patata media
1/4 di verza
250 g di pizzoccheri
80 g di burro
80 g di formaggio pizzoccherina
80 g di formaggio latteria
80 g di formaggio bitto
3 foglie di salvia
3 spicchi di aglio
abbondante parmigiano grattugiato
Sale
Pepe

Preparazione
In pentolino a fuoco molto moderato, sciogliere il burro con tre spicchi di aglio tagliati a metà e privati del germe interno e tre foglie grandi di salvia. Cuocere per dieci minuti la verza tagliata a striscioline e la patata a cubetti in abbondante acqua salata e pepata, già a bollore, quindi aggiungere i pizzoccheri e portare tutto a cottura. Scolare quando la verza è cotta e la patata si disfa facilmente con la forchetta. Eliminare aglio e salvia e versare il burro sui pizzoccheri con verza e patata, condendo e mescolando bene. Versare in una pirofila un primo strato di verdure e pizzoccheri, adagiando le fette sottili dei formaggi e spolverando con abbondante parmigiano. Fare strati fino ad ultimare gli ingredienti. Passare nel forno preriscaldato a 200 gradi per dieci minuti.

formaggio a fette
burro sciolto e aromatizzato
cottura pizzoccheri
pizzoccheri conditi
strati
stratificazione pizzoccheri

Bocconcini, friggitelli e melanzane rosse

Menù di settembre, Piatto unico, Secondo, , , , ,

Tempo di preparazione
10 minuti

Tempo di cottura
25 minuti

Ingredienti
500 g di bocconcini di vitello tagliati a cubotti di circa 3 cm di lato
5 melanzane rosse di rotonda dop
15/20 friggitelli
100 ml di soia
3 cm di radice di zenzero
1 cucchiaio di semi di sesamo bianchi e 1 di sesamo nero
poca farina bianca (va bene un tipo qualsiasi)
un cucchiaio di miso o brodo vegetale
Olio extra vergine di oliva

Preparazione
Tagliare la carne di vitello a cubetti regolari di 3 cm per lato possibilmente eliminando ogni eccesso di grasso o i nervetti eventualmente presenti. Tagliare a rondelle i friggitelli eliminando il picciolo, i semi e i filamenti centrali. Tagliare a pezzetti regolari anche le melanzane. Fare tostare i semi di sesamo in un pentolino antiaderente leggermente unto con olio asciugato con carta da cucina, girando continuamente in modo che non si brucino. I semi sono pronti quando quelli bianchi risultano leggermente tostati e in generale sono croccanti all’assaggio (suggerimento: se non intendete assaggiare mille semini di sesamo nero mentre li cuocete, mettetene sempre in cottura anche due o tre bianchi in modo che si veda il livello di tostatura). Preparare la radice di zenzero sbucciata e grattugiata in modo da essere pronti per spremerne la polpa tra due cucchiai e ricavarne il succo. Mettete quindi il wok a scaldare su una fiamma media, ungendone leggermente, con olio extra vergine d’oliva, la superficie e asciugando l’olio in eccesso. Nel frattempo infarinare leggermente la superficie della carne su tutti i lati dei bocconcini. La farina consentirà alla carne di rimanere morbida e durante la cottura aiuterà la formazione del sugo. Cominciare la cottura sul wok a partire dai friggitelli che devono essere fatti saltare con l’aiuto di una pinza di plastica morbida o di un paio di lunghe bacchette di bambù per cottura sul wok. Aggiungere dopo cinque minuti le melanzane e continuare a mescolare continuamente. Dopo circa dieci minuti di cottura complessiva mettere a cuocere anche i bocconcini di carne, che devono essere adagiati sulla parte alta del cono del wok e fatti dorare da tutte le parti. Rosolata completamente la carne da tutti i lati, aggiungere poca acqua bollente (circa un bicchiere e poi magari integrare di mezzo bicchiere per volta se occorre dare umidità) e il miso (in alterntiva aggiungere direttamente del brodo vegetale bollente). Dopo due minuti, sempre mescolando carne e verdure, versare nel wok anche la soia e spremervi il succo dello zenzero. Continuare a mescolare fino a completa cottura della carne ovvero per un tempo che dipenderà dai gusti dei commensali e dalla misura dei bocconcini. Servire molto caldo con i semi di sesamo cosparsi sulla superficie.

E’ possibile accompagnare questa ricetta con del riso basmati o del riso venere o del normale riso arborio bollito per renderlo un piatto unico dal sapore un po’ orientale.

ingredienti
rosolatura
cottura
zenzero
semi di sesamo

Costine speziate

Menu di maggio, Piatto unico, Secondo, , , ,

Costine speziate

Tempo di preparazione
8 ore

Tempo di cottura
90 minuti

Ingredienti
Costine intere di maiale da chiedere al macellaio tagliate in ‘ribes’ (solitamente si contano 4 costine a testa in una grigliata mista di carne e verdura)
2 cucchiai di paprika dolce
2 cucchiaini di zenzero in polvere
un cucchiaino di sale
un cucchiaino di peperoncino in polvere
una macinata abbondante di pepe
un cucchiaino di cumino
un cucchiaino di curry
due cucchiaini di zucchero di canna
un cucchiaino di foglie di timo macinate

Preparazione
Acquistare dal macellaio la carne il giorno prima, chiedendo le costine di maiale tagliate per lungo e in ribes. Per una grigliata mista per quattro persone dovrebbe bastare mezzo costato, ma durante le grigliate avanzerà sempre un po’ di carne, che gli ospiti potranno portare a casa per il pranzo del giorno dopo. Pulire dal grasso in eccesso tutte le costine, elimandolo con un coltello a lama flessibile, come quello per sfilettare, meglio però se a punta tonda. Preparare un conteniore di stagnola per riporre la carne. Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola e spalmarli bene sulla carne, massaggiando per far penetrare meglio gli aromi. Riporre la carne nella teglia di stagnola e copire con della pellicola. Mettere la carne a marinare in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo togliere dal frigo la carne e lasciarla a tempertura ambiente per almeno un’ora. La carne dovrà essere messa sul bbq sempre a temperetura ambiente. La cottura potrà avvenire come nell’immagine, in verticale, oppure con la carne distesa sulla griglia, ma sempre a calore indiretto ovvero non direttamente sulla brace e satà pronta quado la carne si staccherà facilmente dall’osso. Quando sarà cotta la carne si sarà ritirata e le ossa spunteranno dai lati per almeno un centimetro. sarà possibile anche ultimare la cottura fuori dal fuoco, avvolgendo la carne nella stagnola e richiudendo ermeticamente da tutti i lati.