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Bocconcini, friggitelli e melanzane rosse

Menù di settembre, Piatto unico, Secondo, , , , ,

Tempo di preparazione
10 minuti

Tempo di cottura
25 minuti

Ingredienti
500 g di bocconcini di vitello tagliati a cubotti di circa 3 cm di lato
5 melanzane rosse di rotonda dop
15/20 friggitelli
100 ml di soia
3 cm di radice di zenzero
1 cucchiaio di semi di sesamo bianchi e 1 di sesamo nero
poca farina bianca (va bene un tipo qualsiasi)
un cucchiaio di miso o brodo vegetale
Olio extra vergine di oliva

Preparazione
Tagliare la carne di vitello a cubetti regolari di 3 cm per lato possibilmente eliminando ogni eccesso di grasso o i nervetti eventualmente presenti. Tagliare a rondelle i friggitelli eliminando il picciolo, i semi e i filamenti centrali. Tagliare a pezzetti regolari anche le melanzane. Fare tostare i semi di sesamo in un pentolino antiaderente leggermente unto con olio asciugato con carta da cucina, girando continuamente in modo che non si brucino. I semi sono pronti quando quelli bianchi risultano leggermente tostati e in generale sono croccanti all’assaggio (suggerimento: se non intendete assaggiare mille semini di sesamo nero mentre li cuocete, mettetene sempre in cottura anche due o tre bianchi in modo che si veda il livello di tostatura). Preparare la radice di zenzero sbucciata e grattugiata in modo da essere pronti per spremerne la polpa tra due cucchiai e ricavarne il succo. Mettete quindi il wok a scaldare su una fiamma media, ungendone leggermente, con olio extra vergine d’oliva, la superficie e asciugando l’olio in eccesso. Nel frattempo infarinare leggermente la superficie della carne su tutti i lati dei bocconcini. La farina consentirà alla carne di rimanere morbida e durante la cottura aiuterà la formazione del sugo. Cominciare la cottura sul wok a partire dai friggitelli che devono essere fatti saltare con l’aiuto di una pinza di plastica morbida o di un paio di lunghe bacchette di bambù per cottura sul wok. Aggiungere dopo cinque minuti le melanzane e continuare a mescolare continuamente. Dopo circa dieci minuti di cottura complessiva mettere a cuocere anche i bocconcini di carne, che devono essere adagiati sulla parte alta del cono del wok e fatti dorare da tutte le parti. Rosolata completamente la carne da tutti i lati, aggiungere poca acqua bollente (circa un bicchiere e poi magari integrare di mezzo bicchiere per volta se occorre dare umidità) e il miso (in alterntiva aggiungere direttamente del brodo vegetale bollente). Dopo due minuti, sempre mescolando carne e verdure, versare nel wok anche la soia e spremervi il succo dello zenzero. Continuare a mescolare fino a completa cottura della carne ovvero per un tempo che dipenderà dai gusti dei commensali e dalla misura dei bocconcini. Servire molto caldo con i semi di sesamo cosparsi sulla superficie.

E’ possibile accompagnare questa ricetta con del riso basmati o del riso venere o del normale riso arborio bollito per renderlo un piatto unico dal sapore un po’ orientale.

ingredienti
rosolatura
cottura
zenzero
semi di sesamo

Parmigiana di melanzane

Menù di settembre, Primo,

Tempo di preparazione
15 minuti

Tempo di cottura
15 minuti + 10 minuti

Ingredienti
2 melanzane buccia nera non troppo strette
olio di girasole per friggere
triplo concentrato di pomodoro in tubetto
parmigiano reggiano grattugiato
foglie di basilico

Preparazione

Affettare le melanzane a fette circolari e per il lato corto, ad uno spessore di circa 5/7 mm e friggerle in abbondante olio di girasole bollente (per fare una corretta frittura guardare l’articolo sulle patate fritte).
Scaldare il forno ventilato o statico a 180 gradi.
Comporre in modo veloce le monoporzioni di parmigiane su una teglia rivestita da carta forno, sovrapponendo i vari strati. Adagiare prima una fetta di melanzana, fritta e tamponata con un foglio di carta assorbente da cucina, sulla carta forno e salare leggermente, stendere un cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro sulla melanzana aiutandosi con il dorso di un cucchiaino, spolverare del parmigiano reggiano e continuare così gli strati, sovrapponendo almeno 4 strati.
Infornare nel forno già caldo per almeno 10 minuti.
Guarnire con delle foglie di basilico fresco e servire caldo o tiepido.

Preparazione strati
strati
in sezione

Pancakes

Colazione, Menù di settembre,

La colazione ideale per il weekend successivo all’inizio della scuola. Una coccola in famiglia!

Tempo di preparazione
15 minuti

Tempo di cottura
20 minuti

Ingredienti
125 g farina w170 o 00
20 g burro
2 uova
1 punta di cucchiaino di Sale
200 ml latte (io uso quello scremato)
5 g lievito per dolci
15 g zucchero
Zucchero a velo
Sciroppo d’acero

Preparazione
Usare uova a temperatura ambiente e separare i tuorli dagli albumi. Fare fondere il burro in un pentolino ponendolo su una fiamma molto debole per non bruciarlo. Versare in un recipiente i tuorli, il latte e il burro fuso, miscelando con una frusta. Aggiungere lievito e farina setacciati. Montare a parte, a neve molto morbida, solo fino alla leggera spumatura, l’albume con il pizzico di sale e lo zucchero. Unire i due composti amalgamandoli delicatamente  con un movimento che vada dal basso verso l’alto. Mettere a scaldare su un fuoco medio un padellino antiaderente a fondo spesso del diametro di 12/13 cm e leggermente unto con burro, poi asciugato con carta da cucina. Versare al centro del pentolino un mestolino di composto e girare non appena dorato. Appena tolti i pancakes dalla padella, poggiateli su di un piatto, impilateli uno sopra l’altro (in tutto dovrebbero formarsene all’incirca 12, quindi 3 a testa).

Servire i pancakes caldi e guarniti con zucchero a velo e sciroppo d’acero, circondati da mirtilli. Si possono serivire anche con burro e marmellata o, come in nord Europa, con panna acida e salmone affumicato a fette.

Impasto

Verdure alla griglia

Contorno, Menù di settembre

In qualsiasi grigliata non devono mai mancare le verdure grigliate! Possono essere dei peperoni fatti appassire sulla griglia e poi spelati e conditi in insalata con aceto balsamico, mentuccia e lamelle di mandorle tostate, oppure semplici ortaggi a tocchetti cotti nel cestello delle verdure o anche metà cespi di radicchio o insalata belga adagiati direttamente sulla griglia e conditi a piacere. Anche delle pannocchie o delle patate, avvolte in un cartoccio di stagnola e sistemate direttamente vicino o in mezzo alla brace, possono essere un’ottima idea per ospiti vegani che mangeranno quindi soprattutto verdure.

Zucchine alla griglia con aromi
Radicchio alla griglia
Friggitielli e salamelle alla griglia

Salamella

Menù di settembre, Secondo, ,

Una salamella a testa sarà più che abbondante, anche perchè di solito è il colpo di grazia dei golosi.

Cottura 30/40 minuti

Si presenta come una salsiccia più grande e dalla grana più grossa, ma al contrario della salsiccia, prima di essere cotta deve essere incisa e pressata, come nell’immagine in calce. Si deve procedere in questo modo, prendere un coltello da chef, con la lama larga e di media lunghezza, possibilmente sottile, e incidere per il verso della lunghezza esattamente alla metà fermandosi solo un centimetro circa dalla fine. Aprire le due metà di salamella e pressarli con il palmo della mano livellando la grana. In questo modo la salmella è pronta per la cottura.

Occorre posizionarla sempre prima dalla parte del budello per poi girarla dalla parte della grana di carne. Mai cuocerla direttamente sopra la fiamma di calore, è importante metterla distante e cuocerla a cottura indiretta, per evitare che il grasso colando sulla brace produca troppo fumo.

Si può mangiare in purezza, con le verdure, con del semplice pane tostato, oppure al centro di un panino croccante e che assorba i succhi della carne, con l’aggiunta di qualche salsa.

Incisione e pressatura
Cottura salamella

Pollo marinato in salsa BBQ

Menù di settembre, Secondo, ,

Tempo di preparazione
8 ore

Tempo di cottura
45 minuti

Ingredienti
1 o 2 cosce di pollo con la pelle
salsa barbecue di ottima qualità

Preparazione
Sollevare la pelle del pollo con delicatezza, senza romperla e scostarla dalla coscia rimboccandola verso l’osso, la pelle andrà poi rimessa a coprire la coscia. Una volta scostata la pelle, massaggiare la coscia con la salsa bbq, per farla ben penetrare nella carne. Rimettere la pelle del pollo a coprire la carne e massaggiare anche la pelle con altra salsa bbq.

Mettere la carne ricoperta in frigo a marinare per tutta la notte. Il giorno dopo togliere dal frigo la carne e lasciarla a tempertura ambiente per almeno un’ora. La carne dovrà essere messa sul bbq sempre a temperetura ambiente. La cottura potrà avvenire come nell’immagine, oppure con la carne distesa sulla griglia, o in verticale come le costine speziate, ma sempre a calore indiretto ovvero non direttamente sulla brace e sarà pronta quado la carne all’interno della coscia non si presenterà più umida o rosata (provare la cottura incidendo una coscia con il coltello).

Marinatura in salsa bbq
Prova cottura

Costine Marinate

Menù di settembre, Secondo, , ,

In questa ricetta vi regalo la mia preziosa marinata per costine! Vi sorprenderà e vi assicuro che piacerà a tutti, ma è piccante, quindi la sconsiglio per i più piccoli.

Tempo di preparazione
8 ore

Tempo di cottura
90 minuti

Ingredienti

Marinata per costine grigliate

Tempo di preparazione
Due minuti

Tempo di cottura
Dieci minuti più una notte

Ingredienti
Un ck senape Digione
Un ck e 1/2 miele
Un ckn red curry
Due ckn paprica dolce
Un ckn scorza limone
Un peperoncino rosso pik
Abbondante pepe nero
Tabasco rosso o mezzo peperoncino scorpion fresco
Sfumare con soia

Preparazione
Inserire gli ingredienti in un pentolino e cuocere per dieci minuti. Una volta pronto lasciare raffreddare. Acquistare dal macellaio la carne il giorno prima, chiedendo le costine di maiale tagliate per lungo e in ribes. Pulire dal grasso in eccesso tutte le costine, elimandolo con un coltello a lama flessibile, come quello per sfilettare, meglio però se a punta tonda. Preparare un conteniore di stagnola per riporre la carne. Spalmare la marinata sulla carne, massaggiando per far penetrare  assorbire il fluido. Riporre la carne nella teglia di stagnola e coprire con della pellicola. Mettere la carne a marinare in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo togliere dal frigo la carne e lasciarla a tempertura ambiente per almeno un’ora. La carne dovrà essere messa sul bbq sempre a temperetura ambiente. La cottura potrà avvenire come nell’immagine, in verticale, oppure con la carne distesa sulla griglia, ma sempre a calore indiretto, ovvero non direttamente sulla brace e satà pronta quado la carne si staccherà facilmente dall’osso. Quando sarà cotta la carne si sarà ritirata e le ossa spunteranno dai lati per almeno un centimetro. Sarà possibile anche ultimare la cottura fuori dal fuoco, avvolgendo la carne nella stagnola e richiudendo ermeticamente da tutti i lati.

 

Marinata per costine
Marinatura
Costine dopo marinatura
Cottura