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Menù di dicembre

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Per gli inviti di Natale e di dicembre in generale è spesso prevista non solo una maggiore eleganza e formalità, ma sicuramente una maggiore abbondanza e ricchezza di menù.

Io preparo anche il menù scritto, per accogliere gli ospiti con eleganza, ma nascondendo la reale composizione delle portate per mantenere l’atmofera di mistero del Natale.

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Per poter aiutare il più possibile la composizione dei menù di questo periodo darò alcune alternative ai nuovi menù, inserendo ricette già presenti nel sito, che possono essere anche usate in altri giorni di festa.

Ovviamente, come prevede la tradizione, descriverò un menù a base di pesce ed uno di carne.

Menù di pesce per la sera della vigilia

Antipasti

Veneziana farcita e affettati misti di carpaccio di pesce

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Polpo al radicchio

Insalata di polpo

Cappesante al sesamo ovviamente solo se non si scelgono le cappesante come secondo

Per gli antipasti di un pranzo importante consiglio porzioni molto piccole, magari servito su piccole crostatine di pasta sfoglia o brisée cotte al forno, preparate tagliando dischetti di pasta da far cuocere poggiate sul fondo di stampi per crostatine girati al contrario.

Primo

Lasagne salmone e radicchio

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Pappardelle fatte in casa al granchio

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Secondo

Cappesante su vellutata di cavolfiore

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Gamberoni flambè al brandy

Gamberoni alla zucca

Trancio di salmone al forno ovviamente se non si sceglie il salmone come ingrediente principale del primo

 

Menù di carne del pranzo di Natale

Antipasto

Verdure fritte in tempura

Primo

Cannelloni al ragù mantovano

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Lasagne alla bolognese

Secondo

Filetto in crosta ai porcini con contorno di sformato ai carciofi

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Dolce

Sorbetto fiorito

Crema per panettone e pandoro

Merenda e dolce

Biscotti di Natale

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Vino antico

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Crostata di mele

Dolce, Menù di novembre

Tempo di preparazione
50 minuti

Tempo di cottura
45 minuti

Ingredienti
200 g di zucchero con pizzico di sale
180 g  di fecola
140 g  farina W170 o 00
60 g farina di mandorle
180 g burro
i semi di mezzo baccello di vaniglia (si compra il baccello di vaniglia, si taglia a metà, si incide in verticale con la punta di un coltello e poi con il dorso della lama del coltello si passa l’interno del baccello aperto a raschiare tutti i semi presenti. La “poltiglia” nera che rimane sul dorso della lama è la preziosissima Vaniglia! Usate sempre questa e mai la vanillina sintetica nelle vostre preparazioni)
1 uovo e 2 tuorli
Buccia grattugiata (mai la parte bianca, che è amara) e succo di un limone
3 mele renette
Cannella in polvere

Preparazione
Mischiare lo zucchero, il sale e le farine con il burro ammorbidito a temperatura ambiente e la vaniglia. Aggiungere le uova e la buccia di limone. Lavorare l’impasto ottenuto il meno possibile, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo. Affettare le mele renette allo spessore di circa 5 mm e mescolare a 2 cucchiai di zucchero, un limone spremuto e ad una sufficiente spolverata di cannella in polvere. Stendere velocemente l’impasto con il matterello infarinato e metterlo in una tortiera a cerniera (oppure in una tortiera da crostata con il fondo estraibile), con il fondo coperto dalla carta forno e coprire la frolla con un velo di farina di mandorle. Bucherellare il fondo della crostata con i rebbi di una forchetta per non farlo gonfiare troppo in cottura e posizionare le mele a rosa, come nella foto (questa operazione richiede sempre un po’ di tempo ed è importante scegliere delle mele dalla forma molto regolare). Infornare nel forno preriscaldato a 180 gradi per 45 minuti.

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Disposizione mele

Vellutata zucca e finferli

Menù di novembre, Primo, , ,

Tempo di preparazione
15 minuti

Tempo di cottura
45 minuti

Ingredienti
Dosi per 4 persone
350 g di zucca napoletana
350 g di cavolo cappuccio o cavolo cuore di bue (di dimensioni più ridotte e più pratico)
200 g di pomodori insalatari maturi
100 g di funghi finferli
100 g di patate
100 g di cavolo nero
70 g di lenticchie mignon
20 g di scalogno o cipollotto
2 cucchiaini di miso
Olio extra vergine d’oliva
Olio aromatizzato ai porcini
Mezzo cucchiaio di tabasco rosso
2 foglie di alloro
1 foglia di salvia
Un rametto di Aneto
Un rametto di timo
Crostini di pane integrale a fette

Preparazione
Mettere su un fuoco medio una pentola in acciaio o in cotto, protetta dalle fiamme grazie ad uno spargifiamme, e fare scaldare un filo di olio extravergine d’oliva. Aggiungere il trito molto sottile di scalogno e pochissima acqua bollente, solo per non fare bruciare il tutto. Mescolare fino a quando lo scalogno non sarà trasparente e, dopo circa mezzo minuto, versare le patate tagliate a tocchetti, le striscioline ricavate dalla parte con la costa del cavolo nero (le striscioline della parte più tenera delle foglie si verseranno più avanti) e il cavolo cappuccio tagliato a striscioline sottili. Aggiungere acqua calda o brodo fino a raggiungere il livello degli ingredienti in pentola. Nel frattempo inserire tutte le erbe aromatiche dentro un filtro metallico da the e aggiungere in pentola insieme al miso. Dopo dieci minuti di cottura a fuoco moderato aggiungere la zucca tagliata a cubetti di un cm e mezzo e dopo ancora tre minuti aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti di due cm. Dopo altri 5 minuti di cottura versare in pentola i funghi spezzettati grossolanamente e le striscioline ricavate dalla parte più tenera delle foglie del cavolo nero tenendo qualche fungo piccolo e perfetto e dei pezzetti di foglia verde di cavolo da parte. Dopo 10 minuti levare il filtro con le erbe aromatiche e frullare molto bene la vellutata direttamente nella pentola con un mixer ad immersione. Versare quindi le lenticchie nella zuppa e i pezzetti di funghi e di foglie di cavolo nero che si sono tenuti da parte. Nel frattempo preparare dei crostini di pane integrale. Versare nella zuppa mezzo cucchiaio di tabasco rosso e servire quando le lenticchie saranno cotte, aggiungendo crostini, il pepe nero tritato al momento e un filo di olio profumato ai porcini, versato a crudo.

ingredienti vellutata
bouquet garni aromatiche
cottura
aggiunta finferli
frullare
aggiunta lenticchie
cottura vellutata
servizio
vellutata

Pane integrale

Menù di novembre, Procedimenti di base,

Tempo di preparazione
20 minuti più 3 ore di lievitazione

Tempo di cottura
30 minuti circa

Ingredienti
300 ml acqua a temperatura ambiente (!!!!)
500 g farina integrale
10 g zucchero
15 g sale
1 busta da 35 g di lievito madre secco o altro lievito secco (attenzione: il lievito deve essere del tipo che lievita anche fuori dal forno, ovvero prima della cottura)
Semi, secondo i gusti, da inserire dopo la prima lievitazione

Preparazione
Mescolare nell’acqua lo zucchero e sciogliervi bene il lievito. Mescolare farina, sale e versare piano i liquidi, cominciando quindi ad impastare vigorosamente. Se, come me, si usa un’impastatrice planetaria, cominciare a impastare con velocità due e frusta piatta. Appena l’impasto si addensa e la frusta fa fatica a girare, cambiarla con il gancio impastatore e lasciarlo impastare per almeno 10 minuti, sempre a velocità due, dall’inizio della fase di ‘incordatura’ (quando l’impasto rimane sempre aderente al gancio e vi sale a spirale). Se non si possiede la macchina per impastare allora usare… olio di gomito! Versare in un’ampia ciotola di vetro unta con olio extravergine di oliva coprendo bene la ciotola con pellicola trasparente e mettere in forno tiepido (accendere il forno a 50 gradi e spegnere dopo 5 minuti) e con sola luce accesa. Mettere sulla placca del forno anche una ciotolina piena d’acqua per apportare il giusto grado di umidità. Fare così lievitare l’impasto per almeno due ore e fino a quando non sarà raddoppiato. Poi riprendere l’impasto e lavorarlo ancora, inserendo anche dei semi, se si desidera. Porzionare il pane in unico filone o in più panini, mettendolo su una teglia rivestita con carta forno e quindi nuovamente a lievitare in forno, con solo la luce accesa, per un’altra mezz’ora. E’ importante distanziare ancora molto i panini perchè anche in questa fase di lievitazione il pane potrebbe ancora raddoppiare. sfornare il pane e decorarlo con altri semi sulla superficie, spennellando sulla superficie poco albume mescolato con poco latte e facendo aderire bene i semi con l’aiuto del pennellino. Nel frattempo preriscaldare il forno a 240 gradi per venti minuti e poi abbassare a 220 gradi quando si infornano le teglie. Cuocere il pane per 30 minuti o poco meno, a seconda della grandezza. Il pane sarà cotto quando, battendolo con le nocche sul fondo, suonerà ‘cavo’ o vuoto.

Ecco le immagini di alcune fasi della preparazione.

Lavorazione impasto
Lavorazione impasto – ripiegatura
incordatura
preparazione impasto per lievitazione
lievitazione in forno
impasto lievitato
impasto prima della porzionatura
cottura
raffreddamento

Di seguito esempi di preparazioni

Sfornata mista
filone di segale con semi
pane alle noci
piccoli panini
pane integrale
pane con le olive
pane integrale

Caco e mirtilli al cucchiaio

Dolce, Frutta, Menù di novembre,

Tempo di preparazione
5 minuti

Tempo di cottura
—

Ingredienti
1 caco a testa
25 g circa di mirtilli a testa oppure dell’altra frutta a cubetti piccoli
1 goccio di liquore (io uso il Cointreau)
cacao amaro in polvere da spolverizzare

Preparazione
Sbucciare con molta delicatezza dei cachi ben maturi, dopo averli sciacquati. Riporli rovesciati su una coppetta da gelato e versare un goccio di liquore sul caco. Spolverizzare quindi con il cacao amaro e aggiungere i mirtilli lungo il bordo della coppetta o altra frutta a cubetti molto piccoli. Ho provato l’abbinamento con la pera ed è ottimo.

caco-e-pera-al-cucchiaio

Sovracosce di pollo ai funghi porcini

Menù di novembre, Secondo, ,

Tempo di preparazione
5 minuti

Tempo di cottura
40 minuti

Ingredienti
2 sovracosce
25 g di funghi porcini secchi rinvenuti in acqua calda e poi ben strizzati oppure 5 funghi porcini di medio piccola dimensione freschi (quelli piccoli sono più saporiti)
1 cipollotto
Olio extravergine d’oliva
Brodo vegetale o acqua bollente e un cucchiaio di miso
Vino bianco secco (io uso uso la Vernaccia di Oristano)
Qualche foglia di timo

Preparazione
Versare un filo d’olio nel tegame o in una padella antiaderente dai bordi alti e, quando l’olio sarà caldo, mettere le sovracosce a rosolare da tutti i lati. Sfumare con del vino bianco e aggiungere il cipollotto affettato molto sottile. Aggiungere il brodo o l’acqua e il miso e far cuocere facendo attenzione che rimanga sempre del liquido nel tegame. Dopo mezz’ora aggiungere i funghi secchi già ammorbiditi e ben strizzati o i funghi freschi affettati allo spessore di circa 5 cm e far cuocere ancora fino alla cottura dei funghi e per almeno 10 minuti. Quindi tritare pepe nero e servire caldo.

Risotto funghi, pere e toma

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Tempo di preparazione
10 minuti

Tempo di cottura
20 minuti

Ingredienti
Riso carnaroli (tre pugni abbondanti a persona)
Una pera decana o kaiser (per due persone)
Funghi pleurotus (almeno uno grande a testa)
120 gr toma
un cipollotto
un cucchiaio di miso
Olio
Sale
Pepe

Preparazione
Affettare sottilissimo il cipollotto e stufarlo in padella con poco olio caldo e versare subito poca acqua bollente per non farlo bruciare. Prelevare il cipollotto, una volta stufato, e pulire con carta assorbente la padella rimettendola sul fuoco con solo olio e versare il riso nell’olio caldo per farlo tostare. Non appena i chicchi di riso saranno diventati trasparenti, sempre mescolando, sfumare con vino bianco versandolo lungo il bordo della padella. Lasciare evaporare il vino e aggiungere un cucchiaio di miso e poca acqua bollente. Aggiungere il cipollotto stufato e tre quarti della pera sbucciata e tagliata a quadratini di mezzo cm. Lasciare cuocere aggiungendo poca acqua per volta. Dopo due minuti aggiungere i funghi spezzettati con le mani. Nel caso si usino dei funghi più duri, come i porcini, tagliare a cubetti molto piccoli. Nel frattempo, versare in una padella anti aderente pochissimo olio caldo e scottare le cappelle dei funghi e, una volta cotte e tolte dalla padella, a fuoco spento, versare in padella i cubetti di pera rimasti per scaldarli e ammorbidirli solo esternamente. Quando il riso sarà cotto, aggiungere il formaggio tagliato a cubetti di un cm e abbondante pepe nero. Impiattare non appena il formaggio sarà sciolto e decorare con i cubetti di pera, ancora pepe tritato al momento e le cappelle dei funghi.