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Vino antico

Cocktails, Menù di dicembre

Si tratta di una ricetta simile alla “Polvere di Ippocrasso”, un vino speziato medievale. Le varianti sono molteplici, a partire dal vino scelto, solitamente rosso e dal miele. Provatelo una volta e, se vi piace, provate nuove varianti e selezionate gli ingredienti fino a quando non troverete la vostra versione preferita.

Tempo di preparazione
10 minuti

Tempo di macerazione
24 ore

Ingredienti
1 bottiglia di vino rosso, non troppo tannico e speziato
100 g di miele
3 bastoncini di cannella
1 cucchiaino di zenzero in polvere
5 capsule di cardamomo schiacciate
1 pizzico di noce moscata
4 chiodi di garofano

Preparazione
Mischiare gli ingredienti e fare macerare per almeno 24 ore. Filtrare e imbottigliare. Servire con i dolci o come dopo pasto, a temperatura ambiente.

Biscotti di Natale

Colazione, Dolce, Menù di dicembre, Merenda, , , ,

Tempo di preparazione
10 minuti + almeno 2 ore di riposo

Tempo di cottura
10 minuti

Ingredienti
150 g farina 170w o 00
50 g burro
50 g zucchero
Un uovo
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
Buccia grattugiata di mezza arancia
un pizzico di sale

Preparazione
Mescolare gli ingredienti. Ottenere un impasto piuttosto consistente e avvolgerlo in una pellicola e riporlo quindi in frigo a riposare, se possibile, anche per una notte. Stendere l’impasto all’altezza di cinque millimetri e coppare, ovvero dare la forma, con gli stampini, trasferendo i biscotti ottenuti sulla teglia del forno, rivestita da carta forno. Infornare in forno statico già caldo a 180 g per circa 10 minuti.

Questi biscotti possono essere anche uno splendido dono di Natale.

impasto biscotti
biscotti di natale da donare

Sformato di carciofi

Contorno, Menù di dicembre

Tempo di preparazione
15 minuti

Tempo di cottura
45 minuti

Ingredienti
4 carciofi con le spine
poco burro
2 uova
1 cipollotto
30 g di formaggio grattugiato
olio extra vergine di oliva
sale
pepe
Per la Besciamella:
30 g di burro dosi di besciamella
20 g di farina 170W o 00
2 dl di latte dose di pasta fresca all’uovo
noce moscata grattugiata Burro
sale
pepe

Preparazione
Lessare a lungo i carciofi in acqua bollente con aggiunta di poco sale e un goccio di aceto per non farli scurire troppo. Sgocciolarli, levare tutte le parti dure lasciando il cuore e schiacciarli con la forchetta. In un tegame scaldare un cucchiaio di olio con poco burro, insaporire con il cipollotto tritato molto finemente e quando diventa trasparente unire il purè di carciofi, salare pepare e lasciare sul fuoco per far evaporare ogni traccia di umidità. Preparare la besciamella. Incorporare i carciofi, le uova sbattute, il formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata e amalgamare il composto. Imburrare quattro stampini mono porzione e suddividere il composto oppure cuocere nello stampo in silicone in forno caldo a 180 gradi per 30/35 minuti.

purea di carciofi
stampo

Filetto in crosta ai porcini con contorno di sformato ai carciofi

Menù di dicembre, Secondo, ,

Filetto in crosta

Tempo di preparazione
30 minuti

Tempo di cottura
10+20 minuti

Ingredienti
Fetta di filetto di manzo da 200 g circa per 2 cm di spessore
una busta di funghi misti surgelati con porcini
Pasta sfoglia
uno spicchio d’aglio
Sale
Pepe

Preparazione
Scottare per poco tempo sulla piastra antiaderente caldissima la fetta di filetto, da tutti i lati compreso il bordo. Togliere dal fuoco e salare e pepare. Avvolgere in carta d’alluminio e riporre in frigo. Saltare i funghi in una padella con poco olio e l’aglio tagliato a metà e privato del germe interno. Buttare l’aglio. Salare, pepare, eliminare tutta l’acqua e il liquido di cottura e frullare con mixer ad immersione levando il più possibile l’umidità. Stendere la sfoglia e spalmare al centro la purea di funghi. Mettere la carne e spalmare anche la carne, sul bordo e sulla parte superiore con la purea di funghi. Coprire la carne con la pasta sfoglia e sigillarla eliminando l’eccesso di sfoglia. Decorare incollando pezzi di sfoglia usando latte e uovo mischiati insieme spennellandoli come fosse colla e poi spennellare tutto facendo attenzione a non lasciare delle grosse gocce, che in cottura brucerebbero. Bucherellare la sfoglia con una forchetta. Porre sulla piastra del forno ricoperta con carta forno. Cuocere in forno a 200 gradi per 20 minuti (15 minuti, se si vuole che il filetto sia al sangue, oppure è possibile regolarsi durante la scottatura preliminare, cuocendo la carne un po’ di più, se si sa che qualche commensale preferisce la carne ben cotta. In foto si vedono due tipi di cottura, al sangue e ben cotto).

Consiglio di servire anche con una riduzione di ribes preparata in questo modo, prendere un cestello di ribes e metterli in cottura a fuoco basso in una padellina con aggiunta di goccio d’acqua e mezzo cucchiaio di zucchero. Quando i ribes si schiacceranno bene al cucchiaio filtrare il tutto e metterlo a cuocere di nuovo con un paio di cucchiaini di fecola di patate o di mais ben sciolti, fare addensare un poco e servire calda.

riduzione ribes
passata di funghi
pasta sfoglia con passata di funghi
disposizione su sfoglia
spalmatura
ben cotto e servizio

Cannelloni al ragù mantovano

Menù di dicembre, Primo, , , ,

Tempo di preparazione
10 minuti

Tempo di cottura
20 minuti + 10 minuti

Ingredienti
8 Crespelle
una dose di Besciamella
uno spicchio d’aglio
Olio extra vergine di oliva
2 foglie di Alloro
1 Cipollotto
Sale
Pepe
700 g zucca napoletana
800 g trita di manzo razza scottona
380 g mostarda
8 cucchiai del liquido della mostarda
70 g amaretti
240 g parmigiano grattugiato

Preparazione
Scaldare in una casseruola poco olio e aggiungere uno spicchio d’aglio tagliato a metà e privato del germe interno, una foglia di alloro e la zucca tagliata a tocchetti molto piccoli, di circa 5 mm per lato. Far cuocere ad una fiamma moderata per circa 3 minuti ed eliminare l’aglio, quindi ancora 2 minuti e togliere la zucca, mettendola da parte. Mettere la carne trita tutta insieme nella stessa casseruola con l’olio e l’alloro senza sfumare con vino e dopo  circa 8 minuti di rosolatura della carne, sempre mescolando, versare nuovamente la zucca e anche la frutta della mostarda ben tritata a pezzi piccoli. Far cuocere 10 minuti o fino a quando la zucca non si spappola sotto il cucchiaio ed aggiungere amaretti sbriciolati al mortaio (devono essere briciole grosse e non ridotti in polvere). Salare, pepare e spegnere il fuoco. Quando è tiepido aggiungere due terzi del parmigiano. Usare il composto come ripieno delle crespelle. Adagiarle su una teglia e coprire con la besciamella, il parmigiano rimasto e gratinare in forno preriscaldato a 200 gradi per qualche minuto.

cottura ragù
teglia

Crespelle

Menù di dicembre, Primo, Procedimenti di base,

Crespelle

Tempo di preparazione
10 minuti

Tempo di cottura
20 minuti

Ingredienti
4 uova
120 g di farina 170W o 00
noce moscata grattugiata
300 dl di latte
1 pizzico di sale

Preparazione
Mescolare la farina con il latte e aggiungere le uova il sale e gli altri aromi. Mantenere il composto molto fluido e senza grumi. scaldare una padellina antiaderente di circa 15/20 cm di diametro su una fiamma bassa, ungendo il fondo della padellina con tre gocce d’olio, asciugate con della carta da cucina. Versare un mestolo del composto e cuocere da un lato, girare quando il bordo della crespella comincia a staccarsi per cuocere l’altro lato. Preparare due crespelle a testa.

 

Cappesante su vellutata di cavolfiore

Menù di dicembre, Secondo, , ,

Tempo di preparazione
15 minuti

Tempo di cottura
15 minuti

Ingredienti
12 cappesante (almeno 3 a testa)
1 cavolfiore e mezzo
2 cm di radice di zenzero
150 g di zucca napoletana
100 ml di latte scremato
3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
succo di due arance
noce moscata
Pepe
Sale
Olio extra vergine di oliva

Preparazione
Preparare come prima cosa la vellutata di cavolfiore, facendo bollire dell’acqua salata e cuocendovi le cime del cavolfiore fino a quando non saranno morbide. Eliminare dal pentolino l’acqua di cottura, tenendone da parte una tazza e frullare a lungo il cavolfiore con il mixer ad immersione, aggiungendo il parmigiano, il latte, il sale e la noce moscata. Se necessario aggiungere un po’ dell’acqua di cottura per rendere più fluido il composto. Tenere la vellutata in caldo. Scaldare in una pentola un filo d’olio e far cuocere la zucca tagliata a dadini, aggiungendo un po’ di acqua per renderla più morbida. Non appena l’acqua sarà evaporata e la zucca sarà abbastanza morbida, aggiungere il succo delle arance e il succo di zenzero, quindi scottare prima la noce (la parte bianca centrale) delle cappesante due minuti per lato, quindi aggiungere anche il corallo per un altro minuto, cuocendo a fiamma molto dolce. Togliere dal fuoco le cappesante mettendole su un piatto e tenendole in caldo quindi fare ridurre ancora la salsa, eventualmente aggiungendo nella pentola due cucchiaini di maizena già sciolti in un cucchiaino di salsa, in modo da addensare il succo. Comporre quindi i piatti versando la vellutata sul fondo, mettendo le cappesante con anche il corallo al centro e poi versando la dadolata di zucca e le gocce della salsa intorno alle cappesante. Macinare al momento il pepe nero e servire molto caldo.

Vellutata di cavolfiore
cottura cappesante
impiattamento

Ed ecco i link alle alternative o aggiunte

Gamberoni flambè al brandy

Gamberoni alla zucca

Trancio di salmone al forno solo nel caso in cui non si scelgano altre portate con il salmone come ingrediente principale.

Gamberoni flambé al brandy
Trancio di salmone al forno con patate fritte
Gamberoni alla zucca