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Ginger o zenzero

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Istruzioni per l’uso!

Il ginger o zenzero è un ingrediente molto utilizzato nella cucina orientale e nella cucina britannica, una radice tuberosa dal sapore balsamico e asprigno che viene usata per insaporire carni, pesce, zuppe, nelle marinate e persino nei dolci, famosi i biscotti di Natale e il pan di zenzero.

Fino a pochi anni fa, in Italia, non era molto conosciuto, poi si è imparato a magiarlo nei ristoranti di sushi, a fine pasto, marinato in fette sottili ed ora è addirittura un ingrediente di moda, molto usato nelle ricette mediterranee, ma non sempre nel modo corretto.

Imparare ad usarlo e !dosarlo! è però fondamentale. Si compra sotto forma di radice, con la buccia, o in polvere nel reparto spezie. Consiglio la polvere solo nella pasticceria, perchè il sapore è più omogeneo ed è più facile il dosaggio. Per le restanti ricette è meglio usare la radice fresca. Tuttavia si deve ricordare che è una radice molto stopposa e dura, quindi non è bene usarla in fette o pezzi, anche perchè non rilascerebbe il sapore e, se masticata, sarebbe invece molto fastidiosa per consisenza e gusto balsamico.

Quindi si deve procedere così: si taglia un pezzo, si sbuccia e si grattugia, infine si raccoglie la polpa tra due cucchiai e la si spreme traendone il succo da versare nella ricetta.

Guardate l’immagine e capirete al volo.

W Farina

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La farina è un ingrediente indispensabile in cucina, ma meglio sarebbe considerarlo come un insieme di moltissimi ingredienti.

La farina di cui intendo parlare ora è quella di grano tenero, riservandomi in seguito di parlare delle farine più particolari, come quelle di castagne, ceci, kamut, ecc..

Quando per la prima volta ci si informa su come fare il pane in casa, si scopre l’esistenza di più tipi di farina, quella 00 e quella 0, anche detta manitoba. Per fare chiarezza ed essere precisi è importante spiegare come è composta la farina di grano e come reagisce nei vari impasti.

La farina contiene amido e proteine, e quest’ultime a contatto con l’acqua, durante l’azione meccanica dell’impastare, si trasformano in glutine, assorbendo acqua per una volta e mezzo il loro peso. Per questa ragione la farina assorbe più o meno acqua a seconda del suo contenuto proteico e, durante la lievitazione, trattiene nella sua maglia proteica l’anidride carbonica prodotta dall’azione dei lieviti.

La presenza di proteine e quindi la capacità di creare più o meno glutine durante gli impasti, caratterizza la ”forza” della farina, ovvero la maggiore o minore presenza di una struttura fitta dell’impasto. Questa forza viene misurata con la lettera W.

Più è alto il coefficiente che segue la W (da 260 a 350) più la farina è forte ed ha una maggiore presenza di glutine, consentendo lievitazioni più lunghe e l’ottenimento di impasti più consistenti. Questo tipo di farine si usano per la pasticceria di lunga lievitazione come brioches o panettoni, e per le pizze.

Il coefficiente W basso (fino a 170) caratterizza le farine deboli, utilizzabili per impasti che non devono lievitare (assorbire troppi liquidi o gas) e che devono raggiungere consistenze fragranti e friabili, come grissini, cialde o biscotti.

Da W170 a W260, le farine si classificano come medie e possono essere usate per pane friabile, pizza e pasta.

La farina 0 o manitoba è una farina forte con coefficiente W tra i 350 e i 440, da utilizzare per impasti che richiedono una lievitazione molto lunga

La farina integrale invece è da considerare in modo a sè stante, perché pur essendo ricca di proteine e quindi molto consigliata nelle diete, le proteine in essa contenute che derivano anche dalla presenza della crusca e dal germe interno del grano, non contribuiscono tutte a formare il glutine, e quindi non può essere considerata al pari di farine forti. Per questa ragione le farine integrali sono più difficili da utilizzare negli impasti lievitati e per fare il pane.

Zeste (anticamente bucce) e succo di agrumi

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Spesso mi capitava di rinunciare ad inserire questo ingrediente nelle mie preparazioni, perché non avevo in casa alcun agrume, dal quale spremere il succo o che fosse biologico, per poterne grattugiare la buccia.
Così, presa dal rimorso, correvo a prendere intere buste di limoni o arance per poi trovarne alcuni marci in fondo a qualche cassetto del frigorifero.
Ecco quindi la mia soluzione, sperando che possa essere utile a tutti per poter tenere sempre una riserva di sud Italia in casa.
Compro le reti di agrumi biologici, prendo gli agrumi e li lavo bene, uno ad uno, strofinando la buccia sotto l’acqua corrente. Li lascio asciugare completamente e poi stendo un foglio di carta forno sul piano di lavoro per grattugiarvi sopra la buccia di ogni agrume, fino a grattugiarli tutti quanti.
Precisazione! Degli agrumi si grattugia SOLO la parte colorata della buccia, non la parte bianca, che invece è amara e rovina il gusto dei cibi. Occorre quindi girare continuamente l’agrume tra le dita grattugiando con un unico gesto, dal basso verso l’alto, ogni singolo settore della sua circonferenza (prima o poi farò un video, se occorre, ma già così mi sembra chiaro, no?).
Una volta raccolta tutta la buccia sul foglio di carta forno la lascio asciugare all’aria fino a quando non è ben asciutta e poi la infilo in un sacchetto per alimenti e metto tutto in freezer. Ecco fatto: la mia riserva di zeste/bucce di agrumi è sempre pronta all’uso! Una raccomandazione: levare dal frezer la quantità che vi occorre, per uso di pasticceria, sempre con abbondante anticipo, in modo che si asciughi per tempo dal liquido di scongelamento, così eviterete di rovinare le creme più delicate.
Ma non è finita, dalla frutta, privata della sua buccia, procedo a spremere il succo e con un imbuto verso tutto in quei sacchettini pre formati a cubetto che poi si infilano nel congelatore, così mi preparo in anticipo anche il succo di agrumi già dosato (e lavo lo spremiagrumi solo una volta).
Inutile dire che è meglio avere prodotti biologici, anche se congelati, sempre a portata di mano, invece che prodotti mezzo chimici o rinunciare all’uso.