Il wok, ovvero un tipo particolare di utensile da cucina, usato moltissimo in oriente e recentemente molto in voga anche in Italia.

Si usa per cucinare verdure, bocconcini di carne o pesce con verdure, riso o spaghetti, zuppe, fritti in tempura, ogni genere di cibo al vapore e tanto altro.

E’ una via di mezzo tra un tegame e una padella, si usa principalmente sulla fiamma viva e la sua peculiarità è senza dubbio la forma conica dell’interno (attenzione a non confondere il wok con le pentole per saltare la pasta, dai bordi alti e bombati, dette sauteuse!).

I materiali con cui può essere fatto sono i più disparati e certo dipendono dall’utilizzo. Quello che vedete in foto è in ghisa, ha sue manici, è molto pesante ed ovviamente è inadatto alle cotture ‘’al salto’’, anche se si può facilmente ovviare con una buona manualità e mescolando con pinze e bacchette.

Il wok tradizionale della cucina girovaga o da ‘baracchino ambulante’ della cucina sud-orientale ha un unico manico lungo ed è di materiali e leghe ferrose molto più leggeri, anche per consentire di legare il wok sulla schiena durante i lunghi viaggi da un villaggio all’altro.

Nel wok si può cuocere al salto, appunto, friggere o cuocere al vapore con i cestelli di bambù oppure più semplicemente si può spadellare gli ingredienti a secco e successivamente inumidirli con vari brodi e salse, girando di continuo con mestoli di silicone, con pinze o con le tipiche lunghe bacchette da cottura in bambù.

Ulteriore prerogativa di questo utensile è legata alla forma del wok, che consente di mantenere un calore molto forte al centro per poi avere una riduzione costante della temperatura lungo le pareti del cono. In questo modo è possibile regolare la differente temperatura a cui cuociono gli ingredienti trasferendoli più o meno in alto verso il bordo.

Accessori del wok, oltre ai citati cestelli di bambù per cuocere al vapore e le lunghe bacchette da cottura, utili anche per mescolare gli spaghetti orientali, sono le griglie da incastrare lungo il bordo, sulle quali, ad esempio, si poggiano gli alimenti già fritti, per farli sgocciolare e tenerli in caldo.

L’elevato calore con cui è possibile cuocere gli alimenti ha molteplici vantaggi, su tutti il fatto che è possibile cucinare velocemente e con pochissimi grassi, mantenendo intatte le proprietà organolettiche delle pietanze.

L’unico consiglio che vorrei dare, per l’acquisto del proprio wok, è relativo al materiale di cui è fatto. Comprendo che la pesantezza e l’elevato costo di un wok in ghisa disincentivi parecchio l’acquisto, ma sconsiglio di acquistare un wok in ferro, se non si intende usarlo solo per friggere in tempura, perché l’elevato calore prodotto farebbe attaccare i cibi. È meglio pertanto far ricadere la propria scelta su un wok in acciaio inox e rivestito in materiale antiaderente.

Ah, il coperchio? Personalmente, mai usato sul wok.