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Veneziana farcita e affettati misti di carpaccio di pesce

Antipasto, Menù di dicembre, , ,

Si tratta di un semplice antipasto della tradizione, il cui valore è dato dagli ingredienti preziosi e dalla praticità con cui si può servire e mangiare.

Si può comprare la veneziana già pronta (lo consiglio vivamente) e perfettamente tagliata e farcirla con vari ingredienti, servendola accompagnata da una serie di affettati di pesce. Qui suggerisco alcuni ripieni.

Un velo di burro e salmone affumicato a fette  (meglio se il salmone è selvaggio e scozzese)

Certosa fresca e uova di lompo rosse e/o nere o caviale

Ricotta con una spruzzata di lime e trito di granchio (si compra in scatola e si trova vicino al tonno in scatola)

Burro morbido sbattuto con un trito di erba cipollina e carpaccio di polpo

Caprino con l’aggiunta di qualche goccia di tabasco rosso e tonno affumicato

E tanto altro ancora!!! Sbizzarritevi a sperimentare mille abbinamenti.

Ed ecco i link alle alternative o aggiunte

Polpo al radicchio

Insalata di polpo

Cappesante al sesamo

Polpo al radicchio
Insalata di polpo
Capesante al sesamo

Quiche mele speck e toma

Antipasto, Secondo, , ,

Un vero cavallo di battaglia che insospettabilmente piace a tutti e si prepara in 5 minuti!!! E’ possibile servirla anche come antipasto, magari cuocendo delle monoporzioni all’interno di stampi da crostatine.

Tempo di preparazione
5 minuti

Tempo di cottura
30 minuti

Ingredienti
un rotolo di pasta brisée
Speck tagliato in fette non troppo spesse
2 mele golden sbucciate, senza torsolo e affettate a sezione come rondelle
60 g toma contadina o  di fossa

Preparazione
Stendere il rotolo di pasta brisée con la carta forno già in dotazione adagiata direttamente sul fondo di uno stampo da crostata in ceramica. Stendere un primo strato di fette di speck come fossero i petali di una margherita, quindi a raggiera, poi stendere uno strato di mele disposte a fiore e delle fette di toma tagliate allo spessore di 3/4 millimetri, distribuendole in modo simmetrico, ma senza esagerare nelle dosi. Fare un secondo strato di ripieno e infornare in forno pre riscaldato a 180 gradi per 30 minuti.

Polpo al radicchio

Antipasto, Menù di ottobre, , ,

Tempo di preparazione
5 minuti

Tempo di cottura
1 ora

Ingredienti
800 g circa di polpo (anche scongelato)
1 cespo di radicchio rosso di Treviso
2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
2 cucchiaini di capperi dissalati
10 gocce di tabasco rosso
2 acciughe
2 cucchiaini di zeste di limone
1 tappo di sughero

Preparazione
Mettere dell’acqua a bollire in una pentola capiente con un tappo di sughero e due cucchiai di aceto. Pulire il polpo dalle interiora ed eliminare l’occhio al centro dei tentacoli. Quando l’acqua bolle immergere e sollevare il polpo tre volte nell’acqua bollente per far arricciare le punte dei tentacoli. Lasciare immerso e far cuocere per circa quaranta minuti dalla ripresa del bollore. Mettere i capperi in poca acqua per dissalarli e levare le foglie esterne del radicchio lasciandole intere. Affettare molto sottilmente un terzo del radicchio dalla parte delle coste bianche e assaggiarne un pezzetto crudo per valutarne il grado di amarezza. Usarne comunque almeno un terzo se molto amaro, altrimenti metà cespo. Una volta cotto il polpo spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare nella sua acqua di cottura altrimenti la sua carne si indurirà e risulterà stopposa. Una volta freddo levarlo dalla sua acqua e ridurlo in pezzetti da circa uno o due cm. In una padella mettere il pomodoro, le acciughe, i capperi, il tabasco e le zeste del limone. Diluire con mezzo bicchiere dell’acqua di cottura del polpo e far incorporare il tutto. Aggiungere il radicchio e il polpo a pezzetti e spegnere il fuoco quando il radicchio sarà morbido. Assaggiare per valutare se occorre salare o se acciuga e capperi hanno fornito alla salsa sufficiente sapidità.

Porcini fritti

Antipasto, Menù di ottobre,

Tempo di preparazione
10 minuti

Tempo di cottura
10 minuti

Ingredienti
Funghi porcini
1 uovo
Farina
Pan grattato a grana molto fine
Sale
Olio di girasole per friggere

Preparazione
Pulire i funghi porcini come già descritto e tagliarli per la lunghezza a fette molto regolari di circa 5/8 mm di spessore. E’ importante che i pezzi da friggere siano della stessa dimensione, in modo da cuocere nello stesso tempo. Prendere quindi le fette e passarle prima sulla farina, poi nell’uovo sbattuto e poi sul pan grattato. Dopo aver impanato le fette di funghi, immergerle poche per volta nell’olio bollente e friggerle fino a doratura.

Servire i funghi porcini fritti ben caldi dopo averli fatti riposare sulla carta assorbente da cucina e averli salati leggermente.

Bouquet di scamorze dei Fusè

Antipasto, Menù di settembre, , ,

Questo, a mio avviso,  è il miglior benvenuto dello chef, quando ci si trasferisce in postazione bbq!

Di una semplicità assurda: una scamorzina affumicata (mi raccomando deve essere un pezzo unico perchè altrimenti il formaggio, non rivestito dalla buccia più spessa, si fonderebbe troppo rapidamente e rimarebbe attaccato alla stagnola), un pezzetto di stagnola e uno spiedo di legno. Questo il necessario per una persona…. forse meglio moltiplicare per due!

Servitele proprio come si regala un fiore!

Ponetelo sul bbq a 250° (inizio brace) per 5/7 minuti, a cottura indiretta (ovvero non sopra alla fonte di calore, ma leggermene spostato) e se possibile coperto.

Per le ricette grigliate mi riferisco sempre al bbq americano, con coperchio e con alimentazione a bricchi di carbone, ovvero il bbq che, se non l’avete ancora comprato, mi sento di consigliare per un balcone o per piccoli giardini.

Impepata di cozze

Antipasto, Menù di aprile, Menù di luglio, Secondo

Tempo di preparazione
15 minuti

Tempo di cottura
10 minuti

Ingredienti
Cozze con il guscio
Vino bianco
Prezzemolo
Pepe
Triplo concentrato di pomodoro (a piacere)

Preparazione
Pulire accuratamente il guscio delle cozze con una spugna metallica e sotto l’acqua corrente. Eliminare il filamento esterno tirandolo verso la punta sottile del guscio. Eliminare le cozze dal guscio aperto o rotto. Mettere sul fuoco vivace un tegame abbastanza grande da contenere tutte le cozze. Una volta riscaldato il tegame versare le cozze e coprire con il coperchio. Lasciare chiuso per un paio di minuti poi alzare il coperchio e controllare che tutte le cozze si siano aperte, rilasciando il liquido interno. Se non si sono aperte richiudere con il coperchio ancora per un minuto. Levare quindi il coperchio e sfumare con poco vino bianco. Ridurre il fuoco sotto il tegame e versare abbondante prezzemolo e pepe nero macinato al momento. Se si gradisce è possibile aggiungere anche del concentrato di pomodoro. Servire con pane tostato.

Insalata di polpo

Antipasto, Menù di aprile, Menù di luglio

Tempo di preparazione
50 minuti

Tempo di cottura
40 minuti

Ingredienti
Un polpo, anche surgelato e intero, da circa 400 g
1 foglia di alloro
1 tappo di sughero
mezzo bicchiere di aceto di mele
due cucchiai di aceto balsamico
un vasetto di yogurt magro fluido
un cucchiaio di salsa di senape classica
lattughino a piacere

Preparazione
Scongelare il polpo, se non si è preso fresco, e pulirlo dalle intereriora contenute nella testa e dal dente tra i tentacoli. Mettere a bollire abbondante acqua in una pentola, aggiungendo il tappo di sughero l’alloro e l’aceto di mele. Appena raggiunto il bollore, immergere il polpo fino alla fine dei tentacoli, tenendolo dalla testa, per due o tre volte, in modo che le punte dei tentacoli si arriccino, quindi immergerlo del tutto e lasciarlo a cuocere nell’acqua bollente.

Trascorsi 40 minuti, spegnere il fuoco e lasciarlo nella sua acqua di cottura fino a quando non si sarà raffreddato completamente. Quindi prelevare il polpo ormai freddo dalla pentola e tagliarlo a tocchetti.

Servire il polpo con la lattuga preferita, condendolo con un’emulsione di aceto balsamico, senape e yogurt, preliminarmente ben agitate grazie ad un dispenser da salse.  Prima di serivire, macinare pepe rosa a piacere.

Polpo cotto
Dispenser salse