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Costine speziate

Menu di maggio, Piatto unico, Secondo, , , ,

Costine speziate

Tempo di preparazione
8 ore

Tempo di cottura
90 minuti

Ingredienti
Costine intere di maiale da chiedere al macellaio tagliate in ‘ribes’ (solitamente si contano 4 costine a testa in una grigliata mista di carne e verdura)
2 cucchiai di paprika dolce
2 cucchiaini di zenzero in polvere
un cucchiaino di sale
un cucchiaino di peperoncino in polvere
una macinata abbondante di pepe
un cucchiaino di cumino
un cucchiaino di curry
due cucchiaini di zucchero di canna
un cucchiaino di foglie di timo macinate

Preparazione
Acquistare dal macellaio la carne il giorno prima, chiedendo le costine di maiale tagliate per lungo e in ribes. Per una grigliata mista per quattro persone dovrebbe bastare mezzo costato, ma durante le grigliate avanzerà sempre un po’ di carne, che gli ospiti potranno portare a casa per il pranzo del giorno dopo. Pulire dal grasso in eccesso tutte le costine, elimandolo con un coltello a lama flessibile, come quello per sfilettare, meglio però se a punta tonda. Preparare un conteniore di stagnola per riporre la carne. Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola e spalmarli bene sulla carne, massaggiando per far penetrare meglio gli aromi. Riporre la carne nella teglia di stagnola e copire con della pellicola. Mettere la carne a marinare in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo togliere dal frigo la carne e lasciarla a tempertura ambiente per almeno un’ora. La carne dovrà essere messa sul bbq sempre a temperetura ambiente. La cottura potrà avvenire come nell’immagine, in verticale, oppure con la carne distesa sulla griglia, ma sempre a calore indiretto ovvero non direttamente sulla brace e satà pronta quado la carne si staccherà facilmente dall’osso. Quando sarà cotta la carne si sarà ritirata e le ossa spunteranno dai lati per almeno un centimetro. sarà possibile anche ultimare la cottura fuori dal fuoco, avvolgendo la carne nella stagnola e richiudendo ermeticamente da tutti i lati.

 

Sovracosce di pollo con zucchine e olive

Menù di aprile, Secondo, , ,

Tempo di preparazione
5 minuti

Tempo di cottura
40 minuti

Ingredienti
2 sovracosce di pollo
2 zucchine piccole
10 olive taggiasche denocciolate
1 cipollotto
Olio extravergine d’oliva
Brodo vegetale o acqua bollente e un cucchiaio di miso
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
Qualche foglia di timo
Mezzo bicchiere di vino bianco (io uso la vernaccia d’Oristano)

Preparazione
Versare un filo d’olio nel tegame o in una padella antiaderente dai bordi alti e, quando l’olio sarà caldo, mettere le sovracosce a rosolare da tutti i lati. Sfumare con del vino bianco e aggiungere il cipollotto affettato molto sottile. Aggiungere il brodo o l’acqua e il miso e far cuocere facendo attenzione che rimanga sempre del liquido nel tegame. Dopo mezz’ora aggiungere le zucchine tagliate a tocchetti lunghi e sottili, le olive, il pomodoro e il timo e far cuocere ancora fino alla cottura delle zucchine (dovranno essere morbide, ma non spappolate). Quindi spegnere il fuoco e servire caldo.

Risotto con zucchine e funghi porcini

Menù di aprile, Primo, , ,

Tempo di preparazione
30 minuti

Tempo di cottura
20 minuti

Ingredienti
300 g di riso carnaroli o arborio
3 zucchine piccole e possibilmente con il fiore (levare il piccolo interno)
una manciata di funghi porcini secchi di ottima qualità
2 cipollotti
poco olio extra vergine d’oliva
un pizzico di sale
pepe nero macinato al momento
una piccola noce di burro
750 ml di brodo vegetale (sedano, carota e cipolla in acqua fredda fino a bollore!!! Meglio non usare il brodo pronto), oppure un cucchiaio abbondante di miso direttamente nell’acqua a bollore

Preparazione
Versare in un ampio tegame a bordi alti un filo d’olio e lasciare scaldare appena, aggiungere il cipollotto affettato molto sottilmente e lasciarlo ammorbidire fino a quando non diventerà trasparente, aggiungendo un goccio d’acqua calda per evitare che bruci il tutto.quando si sarà asciugata l’acqua togliere dal tegame il cipollotto e l’olio e tenere da parte in caldo, versando nel tegame il riso.  Mescolare il riso su fiamma media e far tostare, ovvero attendere che il chicco di riso diventi leggermente trasparente, stando attenti che non bruci, eventualmente abbassando la fiamma. Appena il riso sarà uniformemente tostato aggiungere del vino bianco per sfumare (il vino va versato a temperatura ambiente a fiamma vivace e verso il bordo del tegame). Nel frattempo far ammollare i funghi porcini secchi in una tazza di brodo bollente. Evaporato il vino, aggiungere il cipollotto che si è tenuto da parte, il brodo, le zucchine tagliate a piccole rondelle e i funghi precedentemente strizzati bene (eliminare completamenete l’acqua di ammollo che può contenere terriccio). Proseguire la cottura aggiungendo il brodo di tanto in tanto, in modo da non far asciugare mai troppo il riso, e mescolando spesso. Quando mancano circa cinque minuti alla cottura ideale del riso, aggiungere nel tegame i fiori delle zucchine, levando precedentemente i pistilli, che sono amari.
Dopo cinque minuti spegnere la fiamma e aggiungere il burro mescolando delicatamente per far mantecare il riso. Coprire il tegame e far riposare qualche minuto prima di serivire.

Baci di Dama

Menù di aprile, Merenda, , ,

Tempo di preparazione
30 minuti

Tempo di cottura
18 minuti

Ingredienti
100 g farina 170W
100 g fecola di mais
100 g di burro
70 g di zucchero a velo
70 g di farina di mandorle
25 g di zucchero semolato
1 uovo
un pizzico di sale
cioccolato fondente (quello avanzato da Pasqua)
un goccio di latte (io uso quello totalmente scremato, ma in questo caso è indifferente)

Preparazione
Mischiare in una ciotola, oppure usando il mixer, tutti gli ingredienti tranne latte e cioccolato, che serviranno per la farcia. Una volta ottenuto l’impasto dei biscotti, farne una palla e metterlo in frigo per almeno 20 minuti, avvolto da pellicola da cucina.
Nel frattempo preparare la farcia dei biscotti, in questo caso, per utilizzare il cioccolato delle uova di Pasqua avanzato, mettete il cioccolato ridotto a pezzetti o scaglie, in un pentolino, meglio se di rame e aggiungere appena un dito di latte. Porre su una fiamma molto debole e far fondere mescolando continuamente con un cucchiaino. Quando il cioccolato sarà sciolto continuare a mescolare di tanto in tanto per non farlo raddensare.
Accendere il forno a 200 gradi in modo da riscaldarlo bene. Riprendere l’impasto dal frigo, che adesso risulterà più duro e lavorabile, e formare delle palline di circa 2 cm di diametro, facendo rotolare una piccola dose di impasto tra i palmi delle mani e pressandole leggermente al centro. Con queste dosi di impasto dovrebbero formarsi circa 110 palline, che corrisponderanno a 55 biscotti farciti. Adagiare le sferette schiacciate sulla placca del forno, rivestita da carta forno. Questo tipo di biscotti non si gonfieranno molto quindi è possibile adagiarli abbastanza vicini.
Quando il forno sarà ben caldo, abbassarlo a 170 gradi e infornare le teglie dei biscotti per circa 18 minuti.
Una volta raffreddati, versare un po’ di cioccolato su una metà e ‘incollare’ l’altra metà lasciando raffreddare fino a quando il cioccolato non sarà semi solido.

Un suggerimento in più.

L’impasto di questi biscotti, simile alla pasta frolla, potrà essere aromatizzato alla cannella, all’arancia, al limone o come più si gradisce, per poterli servire senza farcia. Altrimenti, potranno anche essere farciti con della marmellata o della confettura, resa più densa facendola cuocere con l’aggiunta di un cucchiaio di maizena.

Biscotti senza farcia
Biscotti senza farcia

Bocconcini di pollo ai peperoni

Menù di aprile, Secondo, , ,

Tempo di preparazione
15 minuti

Tempo di cottura
20 minuti

Ingredienti
1 cipollotto
1/2 peperone giallo
1/2 peperone verde
1/2 peperone rosso
2 petti di pollo di ottima qualità e possibilemnte allevato a terra
brodo vegetale o un cucchiaino di miso (fermentazione naturale della soia in pasta)
1 cucchiaino di paprika dolce
Pepe
Sale
Olio extra vergine di oliva

Preparazione
Tritare finissimo un cipollotto. Pulire i peperoni spelandoli con il pela patate, eliminando il filamenti bianchi interni e i semi e tagliandoli a tocchetti. Pulire il petto di pollo aprendolo allo spessore adeguato con un coltello sottile e flessibile come quello per sfilettare oppure anche con un coltello chef e poi tagliarlo prima a listarelle e poi a bocconcini.
Scaldare un wok ungendolo internamente con alcune goccie di olio asciugate con un foglio di carta da cucina.
Versare nel wok il cipollotto e i peperoni e, dopo un minuto al massimo, aggiungere un mestolo di acqua bollente con un cucchiaino di miso o un mestolo di brodo vegetale.
Dopo circa 10/12 minuti aggiungere i bocconcini di pollo e la paprika.
Quando il pollo sarà cotto (non appena non sarà più rosa all’interno è immediatamente da togliere dal fuoco, se no risulterà stopposo), versare tutto nei piatti monoporzione o nel piatto da portata.
Macinare sale e pepe, appena prima di servire.

Cottura con il wok
Cottura con il wok

Spaghetti zucchine e gamberetti

Menù di aprile, Primo, ,

Può sembrare un primo di pasta molto semplice, ma farlo bene non è così scontanto. La vischiosità finale del sugo è fondamentale, quindi è importante seguire i passaggi alla lettera.

Tempo di preparazione
15 minuti

Tempo di cottura
20 minuti

Ingredienti
un cipollotto
zucchine piccole
gamberetti surgelati di pezzatura non troppo piccola
Spaghetti
Pepe
Sale
Olio extra vergine di oliva

Preparazione
Far bollire l’acqua  per la pasta, aggiungendo il sale e una volta a bollore calare il giusto quantitavo di spaghetti.
Pulire e tagliare le zucchine in quattro sezioni di rondelle e farle saltare in un tegame a bordi alti con un cipollotto tritato molto finemente e un goccio di olio extra vergine di oliva, aggiungendo appena un goccio di acqua calda di cottura della pasta. Quando gli spaghetti cominceranno a piegarsi, prelevarli con una pinza dalla pentola e versarli nel tegame con le zucchine, facendo cuocere tutto insieme, aggiungendo, di volta in volta e con il mestolo, l’acqua di cottura. Non appena gli spaghetti saranno quasi al dente, aggiungere i gamberetti già scongelati e sgusciati, privati della testa e dell’intestino (ovvero del filamento nero sul dorso dei gamberi, che va sempre eliminato).
Macinare sale e pepe, appena prima di servire.

Verdure fritte in tempura

Antipasto, Menù di aprile, , , ,

Di metodi per preservare le verdure, durante la frittura, ce ne sono molti e la scelta dipende dal tipo di vedura e, in genrale, dalle proprie preferenze. La tempura è il metodo che solitamente si usa per le vedure più delicate di sapore ed è il metodo orientale e meno aggressivo, con il quale si predilige usare olii meno pesanti, come quello di girasoli o di semi in genere.

Personalmente, ho potuto acquistare ottime zucchine con i fiori ancora attaccati. In questo caso, si devono preferire le zucchine di dimensioni ridotte e con la parte apicale, dove è possibile trovare attaccato il fiore, più bianca. Queste sono le zucchine meno ricche di semi, più saporite e più fresche.

Tempo di preparazione
15 minuti

Tempo di cottura
20 minuti

Ingredienti
zucchine piccole con il loro fiore
Acqua frizzante fredda
Farina 170W o 00
Paprika dolce in polvere per colorare e insaporire
Pepe
Sale
Olio di semi di girasole

Preparazione
Preparare la tempura con acqua frizzante gelata, farina e un po’ di pepe ed eventuale paprika, regolandosi ad occhio in modo che risulti avere una fluidità tale da velare il dorso di un cucchiaio che vi si immerga. Riporla in frigo. Mondare le zucchine e tagliarle a piacere, vanno bene sia a rondelle sottili, che a bastoncini. Mettere abbondante olio per friggere a scaldare in una padella in ferro. L’olio sarà alla giusta temperatura quando, inserendo uno stecchino all’interno, si creeranno bollicine intorno al legno anche dal centro del livello dell’olio e non sono dallo strato superficiale. Inserire le verdure nella tempura, ricoprirle bene e, dopo aver lasciato scolare l’eccesso del liquido qualche secondo, tuffare nell’olio sfrigolante poche verdure per volta. Scolarle quando raggiungono la doratura e metterle in un piatto ricoperto da carta assorbente, tenendoli in caldo. Friggere fino ad esaurimento e salare e pepare solo all’ultimo (il sale rende il fritto meno croccante e più unto).