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Gamberoni alla zucca

Menù di ottobre, Secondo, , , ,

Tempo di preparazione
15 minuti

Tempo di cottura
15 minuti

Ingredienti per due
200 g circa di zucca napoletana tagliata in due fette
10 gamberoni scongelati, privati del carapace, ma con la testa e la coda
1 cucchiaio di miele di agrumi (io ho usato quello di mandarino)
2 cubetti di succo di arancia
1 cucchiaio di semi di sesamo neri e 2 o tre semi di sesamo bianchi tostati
2 cm di radice di zenzero dalla quale ricavare il succo
100 ml di grand marnier o brandy all’arancia

Preparazione
Mettere le fette di zucca nel forno preriscaldato a 180 gradi e farla cuocere per 10 minuti, o comunque fino a quando non si sarà ammorbidita, sulla teglia rivestita da carta forno. Fare tostare i semi di sesamo, mescolandoli continuamente in un padellino antiaderente posto su un fuoco delicato e controllando la doratura dei pochissimi semi bianchi. Fare sciogliere in una padella antiaderente il miele e i cubetti di arancia, aggiungere il succo di zenzero e i gamberoni. Dopo un minuto, versare il brandy e flambare. Lasciare cuocere ancora due minuti e, appena i gamberoni cominceranno a prendere una colorazione bianca opaca e non più traslucida, levarli con le pinze dalla padella e continuare la cottura per far ridurre il sugo, aggiungendo la zucca per farla insaporire. Comporre il piatto come si preferisce coppando la zucca con delle forme circolari o quadrate e servendo i gamberi sopra la zucca, irrorandoli di sugo all’arancia e di semi di sesamo neri.

Ingredienti
Zucca cotta al forno
Flambata
zucca in padella

Polpo al radicchio

Antipasto, Menù di ottobre, , ,

Tempo di preparazione
5 minuti

Tempo di cottura
1 ora

Ingredienti
800 g circa di polpo (anche scongelato)
1 cespo di radicchio rosso di Treviso
2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
2 cucchiaini di capperi dissalati
10 gocce di tabasco rosso
2 acciughe
2 cucchiaini di zeste di limone
1 tappo di sughero

Preparazione
Mettere dell’acqua a bollire in una pentola capiente con un tappo di sughero e due cucchiai di aceto. Pulire il polpo dalle interiora ed eliminare l’occhio al centro dei tentacoli. Quando l’acqua bolle immergere e sollevare il polpo tre volte nell’acqua bollente per far arricciare le punte dei tentacoli. Lasciare immerso e far cuocere per circa quaranta minuti dalla ripresa del bollore. Mettere i capperi in poca acqua per dissalarli e levare le foglie esterne del radicchio lasciandole intere. Affettare molto sottilmente un terzo del radicchio dalla parte delle coste bianche e assaggiarne un pezzetto crudo per valutarne il grado di amarezza. Usarne comunque almeno un terzo se molto amaro, altrimenti metà cespo. Una volta cotto il polpo spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare nella sua acqua di cottura altrimenti la sua carne si indurirà e risulterà stopposa. Una volta freddo levarlo dalla sua acqua e ridurlo in pezzetti da circa uno o due cm. In una padella mettere il pomodoro, le acciughe, i capperi, il tabasco e le zeste del limone. Diluire con mezzo bicchiere dell’acqua di cottura del polpo e far incorporare il tutto. Aggiungere il radicchio e il polpo a pezzetti e spegnere il fuoco quando il radicchio sarà morbido. Assaggiare per valutare se occorre salare o se acciuga e capperi hanno fornito alla salsa sufficiente sapidità.

Caldarroste per merenda

Menù di ottobre, Merenda,

Le caldarroste sono molto semplici da preparare!
Occorre scegliere le castagne più grandi, pesanti e sane. Premendole leggermente non si dovrà notare una grande cavità tra buccia e seme, la buccia dovrà abbassarsi per massimo due millimetri.
Le castagne vanno incise per circa cinque millimetri di profondità sulla parte più concava e in orizzontale. Si possono usare gli attrezzi appositi, che vengono venduti anche nei supermercati, ma consiglio un semplice coltello seghettato.
Per cuocere le caldarroste sui fornelli si deve acquistare una padella forata per caldarroste e metterla a scaldare su un fuoco grande, ma con una fiamma molto moderata.
Quando la padella sarà rovente (si annerirà leggermente), versare le castagne all’interno. Durante la cottura si dovrà girare continuamente e si sentirà la buccia delle castagne scoppiettare. Quando si apriranno mostrando un interno un po’ giallo si potrà assaggiare la cottura. Purtroppo il tempo di cottura dipende da quanto sono grandi o umide le castagne o da quanto è alta la fiamma. Insomma l’unico modo per sapere se sono pronte è assaggiarle!
Niente di meglio, no?!

Risotto zucca e radicchio

Menù di ottobre, Primo, ,

Tempo di preparazione
10 minuti

Tempo di cottura
20 minuti

Ingredienti
120 g di riso carnaroli
un cespo di radicchio rosso di Treviso
150 g di zucca napoletana o delica a buccia verde cotta al forno
abbondante acqua calda e un cucchiaio di miso o brodo vegetale
due cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano
mezzo bicchiere di vino per sfumare il riso (personalmente uso la vernaccia di Oristano)
olio extra vergine d’oliva

Preparazione

Tagliare la zucca in fette sottili e farla cuocere sulla teglia del forno rivestita di carta forno  a 180 gradi sino a quando non sarà abbastanza tenera da essere tagliabile con la forchetta (se le fette saranno abbastanza sottili basteranno 5/8 minuti). Tagliarla quindi a cubetti molto piccoli di mezzo cm per lato e tenere da parte. Nel frattempo mettere sul fuoco moderato poco olio in un tegame largo e con i bordi di almeno 10 cm di altezza, versare il riso nell’olio già caldo e farlo tostare (attendendo che i chicchi di riso siano trasparenti e mescolando continuamente), quindi sfumare il riso versando il vino bianco verso i bordi del tegame e non al centro e mescolando per far evaporare tutto l’alcool. Versare poca acqua bollente, aggiungendo nel tegame il miso, oppure versando il brodo ancora molto caldo e cominciare a cuocere il riso sempre lasciandolo un poco umido e continuando a mescolarlo. Dopo dieci minuti di cottura, aggiungere la zucca cotta al forno tagliata a pezzi molto piccoli e il radicchio tagliato a striscioline molto sottili. Fare cuocere sfumando con acqua bollente e aggiungendo al tegame il miso oppure versando il brodo ancora molto caldo e, quando il riso avrà raggiunto la cottura desiderata, spegnere il fuoco e aggiungere abbondante parmigiano mescolando e lasciando riposare per qualche minuto coperto dal coperchio.

A piacimento si può servire con aggiunta di pepe nero tritato al momento.

Porcini fritti

Antipasto, Menù di ottobre,

Tempo di preparazione
10 minuti

Tempo di cottura
10 minuti

Ingredienti
Funghi porcini
1 uovo
Farina
Pan grattato a grana molto fine
Sale
Olio di girasole per friggere

Preparazione
Pulire i funghi porcini come già descritto e tagliarli per la lunghezza a fette molto regolari di circa 5/8 mm di spessore. E’ importante che i pezzi da friggere siano della stessa dimensione, in modo da cuocere nello stesso tempo. Prendere quindi le fette e passarle prima sulla farina, poi nell’uovo sbattuto e poi sul pan grattato. Dopo aver impanato le fette di funghi, immergerle poche per volta nell’olio bollente e friggerle fino a doratura.

Servire i funghi porcini fritti ben caldi dopo averli fatti riposare sulla carta assorbente da cucina e averli salati leggermente.

Funghi

La borsa della spesa, Procedimenti di base, , ,

Per prima cosa occorre parlare di come scegliere i funghi e i porcini in particolare. Può sembrare scontato, ma la cosa più importante è soprattutto verificare la provenienza e il certificato di idoneità dei funghi, che deve riportare oltre al nome preciso della specie di fungo anche i dati di ispezione e di controllo micologico. E’ importante verificare la materia prima che si sta per comprare, non solo per sapere che si sta pagando il giusto prezzo per un fungo di maggiore qualità, ma, quel che più conta, per non mettere a rischio la propria salute e quella dei propri ospiti e familiari.

Relativamente ai porcini, inoltre è bene sapere che è meglio acquistare funghi di piccole dimensioni, più saporiti, devono inoltre essere sani e asciutti e con il minor quantitativo di terra possibile. E’ poi importante sapere che i funghi non vanno mai lavati sotto l’acqua, a parte per alcuni tipi particolari di funghi più compatti. Si deve invece prendere della carta assorbente da cucina o un pennellino da pasticceria e spolverarli con delicatezza per eliminare ogni traccia di terra, infine si potranno tagliare come previsto dalla ricetta con un coltello da verdura molto affilato, o un santoku, eliminando eventuali parti più dure o piene di terra.

Menù di ottobre

Menù di ottobre,

Ecco a voi sua maestà la…. ZUCCA!

…e i porcini e le castagne…. ok, a molti piace l’estate, ma l’autunno è una stagione meravigliosa, che offre gusti e sapori veramente straordinari! Inoltre, grazie ai vestiti più pesanti è anche possibile  mangiare un po’ di più senza sentirsi troppo in colpa…

Questo quindi il menu del mese:

Porcini fritti

Risotto zucca e radicchio

Porcini fritti in pastella
Risotto zucca e radicchio

Caldarroste per merenda

caldarroste

Polpo al radicchio

Gamberoni alla zucca

Polpo al radicchio
Gamberoni alla zucca