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Cappesante su vellutata di cavolfiore

Menù di dicembre, Secondo, , ,

Tempo di preparazione
15 minuti

Tempo di cottura
15 minuti

Ingredienti
12 cappesante (almeno 3 a testa)
1 cavolfiore e mezzo
2 cm di radice di zenzero
150 g di zucca napoletana
100 ml di latte scremato
3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
succo di due arance
noce moscata
Pepe
Sale
Olio extra vergine di oliva

Preparazione
Preparare come prima cosa la vellutata di cavolfiore, facendo bollire dell’acqua salata e cuocendovi le cime del cavolfiore fino a quando non saranno morbide. Eliminare dal pentolino l’acqua di cottura, tenendone da parte una tazza e frullare a lungo il cavolfiore con il mixer ad immersione, aggiungendo il parmigiano, il latte, il sale e la noce moscata. Se necessario aggiungere un po’ dell’acqua di cottura per rendere più fluido il composto. Tenere la vellutata in caldo. Scaldare in una pentola un filo d’olio e far cuocere la zucca tagliata a dadini, aggiungendo un po’ di acqua per renderla più morbida. Non appena l’acqua sarà evaporata e la zucca sarà abbastanza morbida, aggiungere il succo delle arance e il succo di zenzero, quindi scottare prima la noce (la parte bianca centrale) delle cappesante due minuti per lato, quindi aggiungere anche il corallo per un altro minuto, cuocendo a fiamma molto dolce. Togliere dal fuoco le cappesante mettendole su un piatto e tenendole in caldo quindi fare ridurre ancora la salsa, eventualmente aggiungendo nella pentola due cucchiaini di maizena già sciolti in un cucchiaino di salsa, in modo da addensare il succo. Comporre quindi i piatti versando la vellutata sul fondo, mettendo le cappesante con anche il corallo al centro e poi versando la dadolata di zucca e le gocce della salsa intorno alle cappesante. Macinare al momento il pepe nero e servire molto caldo.

Vellutata di cavolfiore
cottura cappesante
impiattamento

Ed ecco i link alle alternative o aggiunte

Gamberoni flambè al brandy

Gamberoni alla zucca

Trancio di salmone al forno solo nel caso in cui non si scelgano altre portate con il salmone come ingrediente principale.

Gamberoni flambé al brandy
Trancio di salmone al forno con patate fritte
Gamberoni alla zucca

Pappardelle fatte in casa al granchio

Menù di dicembre, Primo, ,

Tempo di preparazione
5 minuti

Tempo di cottura
15 minuti

Ingredienti
una porzione di pasta fresca
la buccia finemente grattugiata di un limone e il succo di mezzo limone (si può usare anche il lime)
200 g circa di polpa di granchio in scatola (non surimi, ma vero granchio)
30 g di burro, un cucchiaio circa
mezzo cucchiaino di zenzero in polvere
Pepe rosa
Sale

Preparazione

Preparare la pasta fresca o usare quella pronta, di ottima qualità e all’uovo. Mettere in una casseruola a bordi alti il burro per farlo sciogliere su una fiamma molto leggera. Appena sciolto il burro, aggiungere lo zenzero e farlo amalgamare, quindi versare la carne del granchio, il succo e la buccia del limone e salare. Mettere a bollire la pasta in abbondante acqua salata, con l’aggiunta di un goccio di olio extravergine di oliva nel caso si tratti di pasta fatta in casa, per non farla attaccare in cottura. Quando la pasta sarà quasi al dente, versarla nella casseruola e amalgamarla al sugo, aggiungendo se occorre, poca acqua di cottura e servirla nei piatti leggermente riscaldati con l’aggiunta del pepe rosa macinato al momento.

Lasagne salmone e radicchio

Menù di dicembre, Primo, , ,

Lo so, la foto è orrenda, ma quando si tratta dei pranzi di festa fermare tutto per fare foto non è sempre possibile, ogni tanto un invitato fa qualche foto ad un piatto che trova particolarmente buono,… mai fidarsi del risultato però! 😉

Alla prima occasione pubblicherò una foto che renda giustizia a questo piatto.

Si tratta di una lasagna aperta che va composta direttamente nel piatto di ogni commensale.

Tempo di preparazione
20 minuti

Tempo di cottura
20 minuti

Ingredienti
Due porzioni di besciamella,
Una porzione di pasta fresca all’uovo,
300 g di salmone fresco in trancio da sbriciolare con il coltello
un radicchio lungo di Treviso
pepe nero e sale

Preparazione
Preparare la pasta e tirarla con la macchina o con il mattarello fino ad ottenere lo spessore necessario per le lasagne (il punto della macchina dovrebbe essere il secondo scaglione, mentre al mattarello si dovrà intravedere in trasparenza il disegno di un canovaccio posto sotto la pasta). Tagliare la pasta in quadrati di 15 cm per lato, verificando che le dimensioni siano comunque adatte alla grandezza dei vostri piatti di portata (dovrete servire in piatti piani!). Ogni piatto dovrà avere almeno tre strati di pasta. Preparare la besciamella e tenerla in caldo. Far stufare il radicchio tagliato a striscioline in una padella con poco olio extravergine di oliva fino a quando non sarà morbido e aggiungere il salmone sbriciolato, cuocendo ancora appena tre minuti, aggiungere quindi due terzi della besciamella ancora calda, mescolare e spegnere il fuoco. Far cuocere la pasta, tre strati per volta, in abbondante acqua salata, nella quale si dovrà versare un goccio di olio extravergine di oliva per non fare attaccare la pasta fresca. Una volta cotta metterla direttamente nei piatti, tenuti in caldo, versando poca besciamella sul fondo, uno strato di pasta, tre cucchiai abbondanti di condimento, un altro strato di pasta, il condimento ancora e l’ultimo strato di pasta. Coprire con una cucchiaiata di besciamella, spolverare un po’ di pepe e servire fumante.

La difficoltà sta ovviamente nel fare i piatti in breve tempo, consiglio, se non si ha un utilissimo scalda vivande, di scaldare poco il forno e tenere i piatti pronti e da servire nel forno spento e caldo.

Veneziana farcita e affettati misti di carpaccio di pesce

Antipasto, Menù di dicembre, , ,

Si tratta di un semplice antipasto della tradizione, il cui valore è dato dagli ingredienti preziosi e dalla praticità con cui si può servire e mangiare.

Si può comprare la veneziana già pronta (lo consiglio vivamente) e perfettamente tagliata e farcirla con vari ingredienti, servendola accompagnata da una serie di affettati di pesce. Qui suggerisco alcuni ripieni.

Un velo di burro e salmone affumicato a fette  (meglio se il salmone è selvaggio e scozzese)

Certosa fresca e uova di lompo rosse e/o nere o caviale

Ricotta con una spruzzata di lime e trito di granchio (si compra in scatola e si trova vicino al tonno in scatola)

Burro morbido sbattuto con un trito di erba cipollina e carpaccio di polpo

Caprino con l’aggiunta di qualche goccia di tabasco rosso e tonno affumicato

E tanto altro ancora!!! Sbizzarritevi a sperimentare mille abbinamenti.

Ed ecco i link alle alternative o aggiunte

Polpo al radicchio

Insalata di polpo

Cappesante al sesamo

Polpo al radicchio
Insalata di polpo
Capesante al sesamo

Menù di dicembre

Menù di dicembre, Menù di novembre, , ,

Per gli inviti di Natale e di dicembre in generale è spesso prevista non solo una maggiore eleganza e formalità, ma sicuramente una maggiore abbondanza e ricchezza di menù.

Io preparo anche il menù scritto, per accogliere gli ospiti con eleganza, ma nascondendo la reale composizione delle portate per mantenere l’atmofera di mistero del Natale.

menu2

Per poter aiutare il più possibile la composizione dei menù di questo periodo darò alcune alternative ai nuovi menù, inserendo ricette già presenti nel sito, che possono essere anche usate in altri giorni di festa.

Ovviamente, come prevede la tradizione, descriverò un menù a base di pesce ed uno di carne.

Menù di pesce per la sera della vigilia

Antipasti

Veneziana farcita e affettati misti di carpaccio di pesce

veneziana-farcita-e-carpaccio-di-pesce

Polpo al radicchio

Insalata di polpo

Cappesante al sesamo ovviamente solo se non si scelgono le cappesante come secondo

Per gli antipasti di un pranzo importante consiglio porzioni molto piccole, magari servito su piccole crostatine di pasta sfoglia o brisée cotte al forno, preparate tagliando dischetti di pasta da far cuocere poggiate sul fondo di stampi per crostatine girati al contrario.

Primo

Lasagne salmone e radicchio

lasagne-salmone-e-radicchio

Pappardelle fatte in casa al granchio

pappardelle-alla-polpa-di-granchio

Secondo

Cappesante su vellutata di cavolfiore

cappesante-su-vellutata-di-cavolfiore

Gamberoni flambè al brandy

Gamberoni alla zucca

Trancio di salmone al forno ovviamente se non si sceglie il salmone come ingrediente principale del primo

 

Menù di carne del pranzo di Natale

Antipasto

Verdure fritte in tempura

Primo

Cannelloni al ragù mantovano

cannelloni-al-ragu-mantovano

Lasagne alla bolognese

Secondo

Filetto in crosta ai porcini con contorno di sformato ai carciofi

filetto-in-crosta-ai-porcini-con-sformato-ai-carciofi

Dolce

Sorbetto fiorito

Crema per panettone e pandoro

Merenda e dolce

Biscotti di Natale

biscotti-di-natale

Vino antico

vino-antico

Crostata di mele

Dolce, Menù di novembre

Tempo di preparazione
50 minuti

Tempo di cottura
45 minuti

Ingredienti
200 g di zucchero con pizzico di sale
180 g  di fecola
140 g  farina W170 o 00
60 g farina di mandorle
180 g burro
i semi di mezzo baccello di vaniglia (si compra il baccello di vaniglia, si taglia a metà, si incide in verticale con la punta di un coltello e poi con il dorso della lama del coltello si passa l’interno del baccello aperto a raschiare tutti i semi presenti. La “poltiglia” nera che rimane sul dorso della lama è la preziosissima Vaniglia! Usate sempre questa e mai la vanillina sintetica nelle vostre preparazioni)
1 uovo e 2 tuorli
Buccia grattugiata (mai la parte bianca, che è amara) e succo di un limone
3 mele renette
Cannella in polvere

Preparazione
Mischiare lo zucchero, il sale e le farine con il burro ammorbidito a temperatura ambiente e la vaniglia. Aggiungere le uova e la buccia di limone. Lavorare l’impasto ottenuto il meno possibile, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo. Affettare le mele renette allo spessore di circa 5 mm e mescolare a 2 cucchiai di zucchero, un limone spremuto e ad una sufficiente spolverata di cannella in polvere. Stendere velocemente l’impasto con il matterello infarinato e metterlo in una tortiera a cerniera (oppure in una tortiera da crostata con il fondo estraibile), con il fondo coperto dalla carta forno e coprire la frolla con un velo di farina di mandorle. Bucherellare il fondo della crostata con i rebbi di una forchetta per non farlo gonfiare troppo in cottura e posizionare le mele a rosa, come nella foto (questa operazione richiede sempre un po’ di tempo ed è importante scegliere delle mele dalla forma molto regolare). Infornare nel forno preriscaldato a 180 gradi per 45 minuti.

sistemazione-mele
Disposizione mele

Quiche mele speck e toma

Antipasto, Secondo, , ,

Un vero cavallo di battaglia che insospettabilmente piace a tutti e si prepara in 5 minuti!!! E’ possibile servirla anche come antipasto, magari cuocendo delle monoporzioni all’interno di stampi da crostatine.

Tempo di preparazione
5 minuti

Tempo di cottura
30 minuti

Ingredienti
un rotolo di pasta brisée
Speck tagliato in fette non troppo spesse
2 mele golden sbucciate, senza torsolo e affettate a sezione come rondelle
60 g toma contadina o  di fossa

Preparazione
Stendere il rotolo di pasta brisée con la carta forno già in dotazione adagiata direttamente sul fondo di uno stampo da crostata in ceramica. Stendere un primo strato di fette di speck come fossero i petali di una margherita, quindi a raggiera, poi stendere uno strato di mele disposte a fiore e delle fette di toma tagliate allo spessore di 3/4 millimetri, distribuendole in modo simmetrico, ma senza esagerare nelle dosi. Fare un secondo strato di ripieno e infornare in forno pre riscaldato a 180 gradi per 30 minuti.