La farina è un ingrediente indispensabile in cucina, ma meglio sarebbe considerarlo come un insieme di moltissimi ingredienti.

La farina di cui intendo parlare ora è quella di grano tenero, riservandomi in seguito di parlare delle farine più particolari, come quelle di castagne, ceci, kamut, ecc..

Quando per la prima volta ci si informa su come fare il pane in casa, si scopre l’esistenza di più tipi di farina, quella 00 e quella 0, anche detta manitoba. Per fare chiarezza ed essere precisi è importante spiegare come è composta la farina di grano e come reagisce nei vari impasti.

La farina contiene amido e proteine, e quest’ultime a contatto con l’acqua, durante l’azione meccanica dell’impastare, si trasformano in glutine, assorbendo acqua per una volta e mezzo il loro peso. Per questa ragione la farina assorbe più o meno acqua a seconda del suo contenuto proteico e, durante la lievitazione, trattiene nella sua maglia proteica l’anidride carbonica prodotta dall’azione dei lieviti.

La presenza di proteine e quindi la capacità di creare più o meno glutine durante gli impasti, caratterizza la ”forza” della farina, ovvero la maggiore o minore presenza di una struttura fitta dell’impasto. Questa forza viene misurata con la lettera W.

Più è alto il coefficiente che segue la W (da 260 a 350) più la farina è forte ed ha una maggiore presenza di glutine, consentendo lievitazioni più lunghe e l’ottenimento di impasti più consistenti. Questo tipo di farine si usano per la pasticceria di lunga lievitazione come brioches o panettoni, e per le pizze.

Il coefficiente W basso (fino a 170) caratterizza le farine deboli, utilizzabili per impasti che non devono lievitare (assorbire troppi liquidi o gas) e che devono raggiungere consistenze fragranti e friabili, come grissini, cialde o biscotti.

Da W170 a W260, le farine si classificano come medie e possono essere usate per pane friabile, pizza e pasta.

La farina 0 o manitoba è una farina forte con coefficiente W tra i 350 e i 440, da utilizzare per impasti che richiedono una lievitazione molto lunga

La farina integrale invece è da considerare in modo a sè stante, perché pur essendo ricca di proteine e quindi molto consigliata nelle diete, le proteine in essa contenute che derivano anche dalla presenza della crusca e dal germe interno del grano, non contribuiscono tutte a formare il glutine, e quindi non può essere considerata al pari di farine forti. Per questa ragione le farine integrali sono più difficili da utilizzare negli impasti lievitati e per fare il pane.