Pasta fresca all’uovo

La pasta fresca all’uovo, fatta a mano, è uno dei lussi della cucina italiana. La mia personale opinione è che non si può dire di apprezzare la cucina italiana se non si è provato almeno una volta a fare la pasta a mano, così come non si può dire di essere italiani e di saper cucinare se non si è in grado di farla.

Faccio vedere quindi il procedimento di base per la pasta all’uovo, pur specificando subito che le varianti sono infinite! La pasta si può fare anche senza uova e la si può colorare aggiungendo degli ingredenti che diano “il colore”, come il pomodoro per ottenere il rosso, gli spinaci per colorare di verde o lo zaferano per dare una sfumatura giallo carica. E’ poi possibile usare farine particolari, come quella di castagne o quella di grano saraceno (se questa vi sembra strana, basta ricordare i Pizzoccheri della Valtellina).

Davvero ci si può sbizzarrire in mille modi e secondo i propri gusti, ma qui spiego per prima cosa la ‘semplice’ pasta all’uovo.

Tempo di preparazione
20 minunti

Tempo di cottura
5 minuti, indicativamente, se cotta a bollore, ma si dovrebbe sempre assaggiare, perchè dipende da spessore e grado di umidità dell’impasto

Ingredienti
2 uova
200 g di farina 170W o 00
un pizzico di sale abbondante
un filo d’olio extra vergine d’oliva, se si vuole

Preparazione
‘Disporre la farina a fontana’, una frase molto comune nei libri di cucina, che vuol dire fare un piccolo mucchio a cono e poi, con delicatezza, allargare il cono con due dita, dall’alto, formando un buco al centro e una ciambella di farina tutto intorno, prestando cura che lo spazio centrale della ciambella sia grande abbastanza da contenere tutti gli ingredienti liquidi della ricetta, senza che strabordino.

Al centro della fontana si devono versare tutti gli ingredienti e si deve quindi, con molta delicatezza, amalgamare la farina e le uova usando solo due dita e immergendole nelle uova scostando la farina dall’interno della fontana e incorporandola poca per volta. Amalgamato tutto l’impasto, si deve quindi cominciare la lavorazione, che si dovrà fare usando una mano e premendo sempre con la parte bassa del palmo, quella vicino al polso, ripiegando poi l’impasto a formare ancora una palla usando le dita.

Una volta formata con l’impasto una palla dalla consistenza liscia, elastica a non umida, si deve lasciare riposare avvolta dalla pellicola, dentro il frigo per almeno 15/30 minuti. si capirà che l’impasto ha riposato abbastanza, quando, premendolo con un dito, resterà la fossetta senza che ritorni subito in forma. Questo consentirà all’impasto, una volta steso, di rimanere sottile senza tenedere a tornare allo stato originario, avendo perso l’elasticità.

A questo punto è possibile stendere l’impasto usando un mattarello, la macchina da cucina o il rullo stendi pasta applicato ad una planetaria. La cosa importante è ricordarsi di aggiungere farina se l’impasto sarà troppo umido e tenderà ad appiccicarsi.

Occorre stendere la pasta allo spessore necessario per la ricetta che si intende preparare. La tradizione della pasta emiliana, ripiena o delle lasagne, prevede, ad esempio, che la pasta venga tirata al punto da far vedere in trasparenza la trama del canovaccio su cui è stesa. Una volta stesa la pasta in fogli, sarà possibile ripiegarla più volte su se stessa, usando pochissima farina per non farla appicciare, e tagliarla con il coltello a strisce più o meno larghe per fare tagliatelle o papparderle, oppure riempirla con un ripieno e ripiegarla secondo la ricetta che si intende prepare.